Gustările calde speciale

Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate, în general, pe bază de aluaturi cu diferite farse. Au ovaloare nutritivă mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentelortermice. Din cauza componentelor pe care le conţin...

Citeste- Gustările calde speciale

TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc laînceputul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât pringustul picant pe...

Citeste- TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR

Semipreparate diverse

La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse.Din această categorie fac parte : baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvişuri – de...

Citeste- Semipreparate diverse

Panadele

Prin panade se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, în funcţie de umplutura la care se utilizează. În general, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază...

Citeste- Panadele

Farse (umpluturi)

Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă păstoasă şi pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţări diferite, în funcţie de compoziţia lor. Servesc la umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei,...

Citeste- Farse (umpluturi)

Sosuri calde

Această grupă de semipreparate se obţin sub acţiunea tratamentului termic (înăbuşire sau fierbere) din materiiprime cum ar fi : grăsimi, legume, supă de oase, făină, lapte, smântână, condimente, sare. Se folosesc în principal ca “liant” lao serie de...

Citeste- Sosuri calde

Sosuri reci

Sosurile reci nu au tratament termic şi se pregătesc în momentul utilizării păstrându-şi valoarea nutritivă.Materiile prime folosite la obţinerea sosurilor reci sunt : ouă, smântână, grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare,condimente, legume, lămâi,...

Citeste- Sosuri reci

Esenţe (glacéuri)

Denumirea de glacé defineşte sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond care poate fi brun, de viţel, de pasăre, depeşte, printr-o fierbere îndelungată şi lentă. Are loc evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se însubstanţă uscată,...

Citeste- Esenţe (glacéuri)