Esenţe (glacéuri)

Denumirea de glacé defineşte sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond care poate fi brun, de viţel, de pasăre, de
peşte, printr-o fierbere îndelungată şi lentă. Are loc evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se în
substanţă uscată, după răcire gelifică.
Sortimentul de glacéuri cuprinde :
- glacé de viande (carne) ;
- glacé de vollaile (pasăre) ;
- glacé de poisson (peşte).
Tehnologia de obţinere a glacéurilor cuprinde o fierbere la foc din ce în ce mai mic a fondului brun de viţel
până la concentrarea în substanţă uscată a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniţială.
Glacéul este gata când, introducând lingura în esenţa concentrată, aceasta se acoperă (napează) cu un strat lucios
aderent. În acest moment vasul se retrage de pe foc şi esenţa se strecoară. Glacéul rezultat se păstrează la rece, în vase
de inox. Se foloseşte la întărirea unor sosuri.
Tehnologia de obţinere a glacéului de pasăre sau peşte este asemănătoare celui obţinut din fondul brun de viţel,
cu deosebirea că se foloseşte fond de pasăre sau f ond de peşte.
1.3. Aspicuri
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip
colagen, elastină.
Utilizările aspicului au drept scop :
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaţia numindu-se napare ;
- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, aspectului şi consistenţei preparatelor culinare ;
- îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Principalele tipuri de aspic sunt :
- fără gelatină ;
- cu adaos de gelatină ;
- cu oase de pasăre ;
- cu oase de vânat ;
- cu oase de peşte ;
- colorat.
63
Schema tehnologică generală de obţinere a aspicului este următoarea :
Oase, picioare, Legume Adaosuri Material pentru limpezit Gelatină
şoric (vin, coniac) (albuş, carne)
Dozare
Pregătire (curăţare, tăiere, spălare, batere, opărire)
Fierbere extractivă (~ 3 h) (Proba fierberii)
Strecurare şi degresare
Limpezire
Utilizare sau păstrare
Aspic fără gelatină Aspic cu gelatină
La prepararea aspicului trebuie să se ţină cont de următoarele :
- să se folosească materii prime de bună calitate şi foarte proaspete ;
- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat ;
- să se efectueze corespunzător proba fierberii, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului ;
- vinul să se adauge în aspicul aproape rece pentru a păstra aroma specifică.
-
Modul de utilizare a aspicului sunt următoarele :
- la naparea produselor culinare, obţinându-se diferite sortimente ca : ouă à la russe în aspic, creier à la russe în
aspic, medalion de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic, mulé de şuncă în aspic ;
- pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci ;
- pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci.
Transformările ce au loc în timpul obţinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la obţinerea fondurilor, la
care se adaugă următoarele :
- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând formarea
consistenţei gelatinoase. La fierberea turbulentă, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica.
Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65 ¸ 90°C ;
- substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi
gustativă ;
- la limpezire, proteinele albuşului de ou şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând
particulele aflate în suspensie ;
- substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea ;
- vitaminele sunt distruse parţial sau total ;
- prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa creând posibilitatea tăierii a spicului.
Indicii de calitate ai aspicului sunt :
- să fie transparent, fără particule în suspensie ;
64
- să solidifice la rece prin tăiere ;
- să-şi menţină forma ;
- să aibă aspect lucios ;
- pe secţiune să nu prezinte goluri de aer ;
- gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.
Defectele aspicului sunt :
- aspect tulbure şi prezenţa particulelor de grăsime la suprafaţă datorită : unei spumări necorespunzătoare,
fierbere în clocote mari (turbulentă), degresare necorespunzătoare ;
- consistenţă insuficient de fermă, prin tăiere se fărâmiţează - cauze : fierbere insuficientă, nu s-a luat corect
proba, substanţa gelatinoasă este insuficientă ;
- gust şi aromă denaturate – cauze : utilizarea unor materii prime şi auxiliare în cantităţi mari, adăugarea vinului
şi coniacului în timpul fierberii.
1.4. Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Ele
contribuie la :
- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei prin stimularea secreţiei gastrice datorită compoziţiei ;
- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc ;
- au rol de legătură între componentele preparatului ;
- micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimentală a preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face astfel :
a)după procesul tehnologic şi temperatura de servire :
- sosuri reci :
- instabile – de oţet, de lămâie (à la grec) ;
- stabile – de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse, Chantilly), de usturoi,
de hrean ;
- sosuri calde : olandez şi derivatele sale, bernez şi derivatele sale, Meunière, alb de lapte cu derivatele, suprem,
tomat şi derivate, brun (spaniol) şi derivatele sale.
b)după culoare : sosuri albe şi sosuri colorate ;
c)după consistenţă :
- sosuri emulsionate :
- reci (instabile, stabile) ;
- calde ;
- sosuri vâscoase :
- albe
- colorate.
Pentru a forma şi diversifica gustul unor anumite preparate şi a scurta timpul de lucru, tehnica culinară a stabilit
o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se
numesc sosuri de bază. O clasificare sumară a diversificării sosurilor este următoarea (tabelul 2) :
Tabelul 2
Clasificarea tipurilor de sosuri
Sosuri de bază Sosuri derivate
Alb (Béchamel) Mornay, suprem, boemian, soublise
65
Alb - velouté Chivry, Colbert
Brun (spaniol) Brigade, de vin, demiglacé, Madera, picant
Olandez Mikado, Chantilly I
Bernez Chorou, Foyot
Tomat Portughez, Provençal
De maioneză Abdalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche
Sosurile se obţin de regulă din grăsime şi diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat, smântână, iaurt, gălbenuşuri de
ouă, muştar şi diferite condimente.