Gustările calde speciale

Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate, în general, pe bază de aluaturi cu diferite farse. Au o
valoare nutritivă mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentelor
termice. Din cauza componentelor pe care le conţin se servesc întotdeauna calde.
Gustările calde pe bază de foitaj (pateuri, triangle) conţin ca element de bază :
foitaj crud realizat din făină/ grăsime în proporţii egale având în structură straturi alternative de foi şi
grăsime ;
diverse farse pe bază de brânză, carne, legume.
Schema tehnologică de obţinere a gustărilor din foitaj este următoarea :
Verificarea calităţii materiilor prime
Dozare
Prelucrare primară
A aluatului A umpluturii
74
Modelarea
Coacerea
Prezentarea şi servirea
GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE FOITAJ
Verificarea calităţii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezintă în formă de straturi
suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică, elastică.
Umplutura de brânză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de
condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizează prin cântărire conform reţetelor de preparare, urmărindu-se respectarea
raportului foitaj – umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4 ¸ 5 mm şi
tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.
Umpluturile se realizează conform reţetelor.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire
să se realizeze forma pătrată.
Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aşează umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se
presează pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşează pe tăvi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu
ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la t = 250 ¸ 220°C, pentru a permite creşterea
produsului, apoi la temperatură moderată (220 ¸ 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă.
Prezentare şi servire – produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.
Buşeuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.
Operaţiile pregătitoare sunt :
pentru aluat :
întinderea aluatului foitaj cu d = 2 cm ;
tăierea de forme rotunde care se pun într-o tavă stropită cu apă ;
se ung cu gălbenuş de ou ;
coacere la cuptor 15 ¸ 20 minute.
pentru umplutură :
se taie ciupercile în formă de lame ;
înăbuşirea ciupercilor cu ceapa tăiată mărunt, unt şi ulei, până când scade lichidul ;
condimentare cu sare, piper ;
se adaugă sos alb, se omogenizează şi se temperează.
Tehnica preparării :
75
se scot buşeurile din cuptor ;
se detaşează căpăcelele ;
se îndepărtează miezul ;
se umple cu compoziţia de ciuperci ;
se aşează deasupra căpăcelele ;
se mai lasă la cuptor.
Produsul se serveşte în stare fierbinte.
Gustări calde pe bază de clătite
La pregătirea lor se folosesc :
foi de clătite ;
farse diferite pe bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid ş.a.
Foile de clătite se realizează din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de
grăsime.
Farsele se prepară conform reţetelor specifice. Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de
clătite, se rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşează pe un platou din inox.
Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt,
se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor 5 ¸ 10 minute. Se servesc în stare caldă.
Gustări calde pe bază de tarte
La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază
de aluat foitaj.
Operaţiile pregătitoare sunt verificarea, dozarea şi prelucrarea primară a materiilor prime (făina
se cerne, ouăle - se separă albuşul de gălbenuş).
Tehnica preparării tartelor se face conform reţetei.
Modul de preparare a tartelor umplute este asemănător cu cel al clătitelor (conform reţetei).
Sandvişuri şi tartine calde
În comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sunt formate din două felii de pâine
unse cu unt, între care se aşează alimentul de bază.
Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras sau se
prăjesc în aparate speciale.
Transformările ce au loc în timpul preparării gustărilor calde
Transformările ce au loc la obţinerea gustărilor calde sunt :
prin frigere şi coacere, produsele pierd din umiditate ;
proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare ;
grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele se caramelizează ;
au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile ;
prin prăjire produsele devin crocante.
76
Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, textură (legume),
produsele devenind mai gustoase, mai uşor de digerat.
Servirea gustărilor se face imediat ce au fost pregătite, altfel încep să se degradeze în
prezenţa aerului.
Defectele care pot apare sunt datorate atât materiilor prime, cât şi tratamentului termic.
Produsele sunt insuficient crescute, au consistenţă uscată, lipsite de elasticitate, umplutura neomogenă.