TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc laînceputul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât pringustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală :

produse de panificaţie, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.
70
Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă
de pastă.
Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome
specifice şi gust picant, favorizând digestia.
Clasificarea gustărilor în funcţie de modul de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor este
următoarea :
- gustări reci :
- obişnuite : sandvişuri, legume umplute, ouă umplute ;
- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ouă şi roşii, salam de Sibiu, cu icre), cu diferite
farse (ciuperci umplute, măsline umplute) ;
- gustări calde :
- obişnuite (crochete, chifteluţe) ;
- speciale (gustări din foitaj, cu ciuperci, pe bază de clătite, pe bază de tarte).
Gustări reci obişnuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingrediente în mod corespunzător.
În această grupă se pot înscrie şi salatele realizate din legume crude sau fierte şi fructe, legume şi carne, legume
şi ouă, toate în combinaţie cu maioneză, sosuri reci, smântână şi diferite ingrediente.
Sandvişurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de structură sunt : unt, elementul
de bază care îi conferă denumirea (caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă presată, salam de Sibiu) şi
elemente de decor.
Schema tehnologică generală de preparare a diferitelor sortimente de sandvişuri este următoarea :
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice sortimentului prin cântărire şi
volumetric.
Operaţiile pregătitoare cuprind : alifierea untului în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine; tăierea pâinii
în felii de 1 cm grosime; tăierea în felii subţiri a elementelor de bază care vor avea aceeaşi mărime cu felia de pâine;
pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii
Operaţii pregătitoare
AlifiereaTăierea pâinii Prelucrarea elementelor de bază: Obţinerea elementelor
untului în felii tăierea în felii sau obţinerea de decor
pastelor
Întinderea untului
pe felia de pâine
Formarea sandvişurilor
Decorarea şi ornarea
Montarea şi servirea
SANDVIŞURI
Tehnica preparării cuprinde : ungerea feliilor de pâine cu unt, aplicarea componentei de bază sau turnarea pastei
cu poşul cu şpriţ pe pâine, decorarea şi ornarea în mod variat, în funcţie de fantezia lucrătorului.
71
Montarea se face pe platou de inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), asociind mai multe sortimente
reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atrăgător.
Sandvişurile se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin timp înainte de servire, pentru a-şi păstra
calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.
Transformările în componente ce au loc în timpul preparării gustărilor reci care influenţează negativ asupra
calităţilor acestora sunt :
- modificarea aspectului, culorii, gustului datorită oxidării unor factori nutritivi din componente : proteinele îşi
măresc consistenţa şi se închid la culoare, iar lipidele îşi micşorează consistenţa, formând peliculă lucioasă ;
- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie; brânzeturile se
întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită ;
- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dată cu evaporarea unei părţi
din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate; vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale,
glucide cu molecula mică.
Legumele şi ouăle umplute sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu, format din următoarele operaţii :
- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere ;
- obţinerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau ouălor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : pastă de peşte, pate de ficat (pasăre, porc), pastă de brânză.
După umplere, legumele se lasă 1 – 2 ore la frigider pentru mărirea consistenţei pastei. Ouăle umplute se servesc
imediat după decorare şi montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci.
Gustările speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – se deosebesc de sandvişuri atât prin componentele pe
care le conţin, cât şi prin tehnologia de preparare. Ca elemente de bază, tartinele conţin :
- pâine albă sau cruton special pregătit din pâine albă relativ proaspătă, prin tăiere cu forme metalice diferite şi
rumenire ;
- unt alifiat ;
- alimentul de bază care-i conferă şi denumirea ;
- elemente de decor.
În cazul gustărilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute şi măsline umplute), operaţiile comune sunt :
- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere ;
- realizarea farselor ;
- umplerea propriu-zisă ;
- ornare şi montarea pe platou sau raviere.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obţinerea unor preparate necorespunzătoare din punct de vedere
calitativ. Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt :
- nerespectarea gramajului ;
- grosimea inegală a bucăţilor de pâine sau a elementelor de bază ;
- culoare modificată şi gust neplăcut ale preparatelor ;
- întărirea şi desprinderea de pe pâine a elementelor de bază ;
- formarea pe suprafaţa unor componente a unui strat de grăsime inestetic ;
- forma inestetică a sandvişurilor cu paste ;
- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificată ;
- forma inestetică a produselor (moi, lăsate) ;
- paste neomogene, turnate necorespunzător (cu goluri în secţiune) ;
72
- elemente de decorare inestetice.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele
şi chifteluţele.
Crochetele sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea sortimentului (ex.: crochete
de caşcaval). Schema tehnologică de obţinere a crochetelor este următoarea :
Dozarea componentelor : şuncă, caşcaval, peşte, margarină, ulei, lapte, făină, pesmet, condimente
Verificarea calităţii
Operaţii pregătitoare
Prelucrarea primară Obţinerea sosului Prelucrarea primară a Pregătirea componentelor
a componentelor de bechamel sau a ouălor, baterea şi pentru pane :
bază (şuncă,caşcaval, aluatului opărit adăugarea condimentelor - făină, ouă bătute, pesmet
Prelucrare termică
(peşte)
Formarea compoziţiei
Modelarea compoziţiei
Trecerea crochetelor prin făină, ouă bătute, pesmet
Prelucrarea termică (prăjire)
Montarea, servirea
CROCHETE
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric.
Operaţiile pregătitoare sunt :
- în funcţie de aliment se face prelucrarea primară şi chiar prelucrare termică în cazul unor alimente; trecerea
componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare;
- pregătirea componentelor auxiliare : cernerea făinii şi a pesmetului; prelucrarea primară, spargerea şi baterea
ouălor necesare pentru compoziţie şi la pane ;
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare şi mărire a consistenţei
compoziţiei.
Tehnica de preparare constă în :
- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel (funcţie de
sortiment), cu ouă şi condimente ;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm şi tăierea în batoane de 4 ¸ 5 cm
;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute şi pesmet ;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezarea
pe hârtie absorbantă.
73
Montarea se face pe platou sau farfurie de porţelan şi se servesc calde.
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :
Aspect : mărime şi formă specifică sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioară
crocantă, suprafaţă cu înveliş continuu nedeteriorat în interior, gramaj corespunzător ;
Culoare : la exterior rumenă-aurie uniformă, în secţiune culoare specifică materiei prime de
bază, uşor modificată ;
Consistenţă : corespunzătoare menţinerii formei dată prin modelare ;
Gust, miros : plăcute, specifice materiilor prime din componenţă, condimentate corespunzător, cu
gust uşor picant, fără gust şi mirosuri străine.
Defectele ce pot apare la obţinerea crochetelor sunt :
- produse sfărâmate după prelucrarea termică – nu s-au adăugat elementele de legare sau nu s-a omogenizat
bine ;
- aspect neuniform după prelucrarea termică – modelare neuniformă ;
- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de prăjire depăşit ;
- arse şi nepătrunse la interior – temperatura uleiului > 180°C ;
- insuficient pătrunse – timp scurt de prelucrare termică ;
- îmbibate cu cantităţi mari de grăsime – prăjite în grăsime neînfierbântată (ulei neîncins) ;
- dense, lipsite de suculenţă – compoziţia insuficient afânată ;
- gramaj necorespunzător – dozare incorectă a componentelor.
Chifteluţele sunt gustări calde, obţinute din diferite legume sau legume şi carne. Principalele faze tehnologice sunt
asemănătoare cu cele de la obţinerea crochetelor :
- dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare ;
- prelucrarea primară şi în unele cazuri chiar termică ;
- formarea compoziţiei ;
- modelarea chifteluţelor mici, rotunde şi trecerea prin făină ;
- prăjirea în untură sau ulei la 180°C.