Sosuri calde

Această grupă de semipreparate se obţin sub acţiunea tratamentului termic (înăbuşire sau fierbere) din materiiprime cum ar fi : grăsimi, legume, supă de oase, făină, lapte, smântână, condimente, sare. Se folosesc în principal ca “liant” lao serie de preparate culinare.
Au rolul de a influenţa gustul şi aspectul produsului finit, contribuind totodată la creşterea valorii nutritive aprodusului.
În funcţie de materiile prime folosite şi de modul de obţinere, sosurile calde pot fi clasificate în :
- sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Méuniere ;
- sosuri vâscoase :
- sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smântână, Mornay ;
- sosuri colorate : tomat, vânătoresc, brun şi derivatele (Madera, de vin, picant, demiglacé) ;
O importanţă deosebită în obţinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se realizează sau “fondurile”.
Tehnologia obţinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, în mare, următoarele operaţii :
- dozarea – cântărirea materiilor prime conform reţetelor ;
- încălzirea untului şi eliminarea apei rezultate, topire ;
- spălarea lămâii şi extragerea sucului ;
- spălarea, dezinfectarea şi clătirea ouălor, urmate de separarea albuşului de gălbenuş;
- curăţare, spălare, mărunţirea verdeţurilor.
În gălbenuşurile bătute cu sare pe baia de apă, la foc moderat, se adaugă treptat untul topit şi celelalte
componente de asezonare şi de gust.
Modul de prezentare, servire şi utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt :
- sosul olandez :
- se prezintă în sosiere imediat după preparare; se serveşte cald ;
- se utilizează la preparate din peşte şi legume ;
- sosul bearnez :
- se prezintă în sosieră şi se serveşte cald ;
- însoţeşte preparatele din carne de vită la grătar ;
- sosul Méunier :
- se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul cu care urmează să fie consumat :
preparate din peşte şi batracieni.
Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin înăbuşire urmată de fierbere.
Au în componenţa lor făina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă, lapte sau
smântână.
La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc :
- grăsimi – ulei, unt, margarină ;
- legume – rădăcinoase, în principal ;
- oase – pentru obţinerea fondului (brun sau supă) ;
67
- condimente.
Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se prepară şi se
consumă imediat după pregătirea lor, unele dintre ele putând fi păstrate la -2…+2°C, timp de 72 ore.
Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, unt, făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei, iar în funcţie de
specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci, condimente ş.a.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Modul de utilizare a unor sosuri calde vâscoase este următorul :
- sosul alb (chaud-froid) – pentru naparea unor preparate reci din carne de pasăre, subproduse, peşte ;
- sos alb de lapte – în stare caldă, la preparate din legume, carne de pasăre sau la pregătirea altor sosuri ;
- sos suprem – la preparate calde din pasăre şi peşte ;
- sos de smântână – la preparate din legume şi preparate din carne (tocături) ;
- sos Mornay (pentru rumenit) – la preparate din legume, paste făinoase, ouă ce urmează a fi gratinate.
Sosurile colorate sunt sosuri calde vâscoase ce cuprind sosul tomat şi sosul brun cu derivatele lor, însoţind
preparatele culinare pe bază de carne. Diferenţele în prepararea celor două tipuri de sosuri constau în :
- la sosul tomat : se foloseşte ca fond supa de oase strecurată, iar după amestecarea materiilor prime tratamentul
termic durează 30 minute ;
- la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, făina se dextrinizează, iar după adaosul celorlalte componente
fierberea durează 3 ¸ 4 ore.
Derivatele acestor sosuri au culoarea dată de sosul de bază folosit la prepararea lor. Fiind sosuri derivate, în
compoziţia lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente diferite şi suc de friptură, care diversifică
sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice.
O schemă generală a procesului tehnologic de obţinere a derivatelor sosului brun este următoarea :
Operaţii pregătitoare
Dozarea materiilor prime Verificarea calităţii Prelucrarea primară a adaosurilor
Tratamentul termic – fierbere la foc mic 3¸4 h
Condimentare
Utilizare
SOSURI CALDE COLORATE DERIVATE
Exemple de utilizări ale sosurilor calde în compoziţia meniurilor sunt :
- sosul tomat – este folosit la chifteluţe, limbă, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor ;
- sosul vânătoresc – la fripturi înăbuşite ;
- sosul brun – se serveşte la preparate din carne de vită, porc şi peşte, precum şi la derivate ;
- sosul picant – la preparate din carne sub formă de : escalop, medalion, fripturi la tavă, tocături şi la preparate
din subproduse ;
- sosul Madera şi demiglacé – intră în componenţa altor sosuri ;
- sosul Charcutière - derivat al sosului demiglacé – utilizat la servirea unor fripturi din carne de porc, la grătar
sau la frigare ;
- sosul de ciuperci – derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizează la escalopuri, turnedouri,
preparate din ouă.
68
Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor sunt următoarele :
a) la sosurile emulsionate : prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime (cele din
gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde
nu trebuie depăşită temperatura de 70°C. Peste această valoare, proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din
acelaşi motiv, sosul nu se păstrează pe baie de apă, excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş.
b) la sosurile fluide : în timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea sosurilor
obişnuite. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon, de înmuierea legumelor, de colorarea şi
aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale.
Defectele sosurilor, cauzele şi posibilităţile de remediere a defectelor sunt următoarele :
Grupa de sosuri Defecte Cauze Remedieri
Sosuri emulsionate
reci
De consistenţă : aglomerări în
componenţă sau consistenţă
prea lejeră
-aglomerările apar când
gălbenuşurile fierte nu au fost
trecute prin sită
-consistenţa lejeră se datorează
folosirii excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide
-lipsa de omogenitate se
datorează unei amestecări
necorespunzătoare
Nu se remediază
Nu se remediază
Se continuă
amestecarea
De culoare :
a) culoare cenuşie
b) particule de culoare
închisă
-când se folosesc ustensile
necorespunzătoare
-folosirea piperului negru sau a
sării de calitate
necorespunzătoare
Nu se remediază
Nu se remediază
Sosuri emulsionate Aspect de tăiat, disociat -gălbenuşurile au fost
insuficient fierte sau s-a depăşit
temperatura de 62 ¸ 65°C
Se încorporează puţin
câte puţin sosul tăiat
într-o lingură de apă
caldă, când sosul este
rece şi respectiv în apă
rece, dacă sosul este
cald
calde Gust de fermentat -s-a încorporat prea repede
untul
-sosul s-a condimentat cu suc
de lămâie şi a fost ţinut la
cald timp îndelungat
Nu se remediază
Sosuri fluide De consistenţă: fluidă (apoasă),
groasă (densă)
-fierbere insuficientă
-folosirea unei cantităţi mari de
făină şi fierbere îndelungată
Se continuă fierberea
Aglomerări, structură
neomogenă, cantitate mare de
grăsime
-nerespectarea procesului
tehnologic
Se strecoară
De gust şi aromă nespecifice
adaosurilor
-dozarea necorespunzătoare Se adaugă sos sau
supă necondimentată
Pentru înlocuirea substanţelor pierdute se asezonează sosurile cu verdeţuri tocate, suc de lămâie, smântână, unt ş.a.
69