MATERII PRIME ŞI PRODUSE EXTRACTIVE ŞI DE ORIGINE VEGETALĂ

Cereale şi produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia
gramineelor (excepţie hrişca). Ele se cultivă pentru boabe, care reprezintă fructul format dintr-o sămânţă învelită în mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanţi principali sunt : grâul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate în alimentaţie, cerealele se prelucrează pe cale industrială, obţinându-se diferite produse, cum ar fi : crupe, făină.
Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale printr-o tehnică specială.
Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în greutate, îşi măresc volumul şi proprietăţile senzoriale se
îmbunătăţesc. Datorită calităţilor gustative şi datorită faptului că se asimilează uşor, crupele se utilizează mult în
alimentaţie, fiind recomandate pentru toate vârstele; sunt folosite şi în alimentaţia dietetică. Crupele se clasifică:
- după modul de prelucrare a boabelor : crupe normale şi laminate ;
- după natura bobului : de grâu, de porumb, orez, orz, ovăz.
Crupele normale pot fi :
- întregi, decorticate (hrişca) ;
- întregi, decorticate şi şlefuite, uneori polisate (orezul şi orzul) ;
- fragmentate (grişul, mălaiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
- opărite (fulgii de ovăz) ;
- prăjite (fulgii de porumb, de grâu).
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu valţuri. În alimentaţie se utilizează în mod
curent făina de grâu.
După gradul de extracţie, făina poate fi albă (28¸30%), semialbă (75%), intermediară (85%), integrală (95%).
Făina se foloseşte la prepararea produselor de bucătărie (la sosuri, aluaturi, compăoziţii pentru prăjit) şi cofetărie
(aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaţie (pâinea şi produsele de franzelărie) rezultă în urma unui proces tehnologic complex din
aluat dospit şi sunt utilizate ca atare sau intră la prepararea unor sortimente culinare (sandvişuri, tartine, papară, budinci,
frigănele, chifle umplute, franzeluţă umplută).
Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi apă. Ele pot fi simple şi cu
adaosuri (ouă). După forma obţinută în urma modelării sunt :
- paste făinoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
- paste făinoase medii : fidea, tăieţei ;
- paste făinoase scurte : melci, spirale, funduliţe.
58
Pastele făinoase au o valoare nutritivă şi energetică ridicată (100 g = 338 ¸ 350 Kcal). Prelucrate termic sunt
apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele
făinoase menţin un echilibru în meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la începutul mesei sau ca desert.
Prelucrarea primară a crupelor şi făinii constă în cernere, pentru a fi îndepărtate eventualele corpuri străine.
Pastele făinoase se controlează şi pentru preparare se pot rupe sau se utilizează ca atare.
Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, înăbuşirea, dextrinizarea uşoară sau caramelizarea.
Grişul, mălaiul şi orezul se fierb în apă sau în lapte. Făina amestecată cu lichid se adaugă ca material de legătură la
unele sosuri, ciorbe încălzită pe foc într-o tigaie fără grăsime (dextrinizată) până se colorează şi pierde umiditatea. Se
foloseşte la sosuri (de ex. sos spaniol-brun şi derivatele acestuia de culoare brună). Pastele făinoase se fierb în apă
clocotită în care s-a adăugat sare.
Transformările suferite în timpul prelucrării termice sunt atât de natură fizică, cât şi chimică. Prin fierbere, o
parte din glucide, săruri minerale trec în lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbţia mare de apă şi mărirea
greutăţii şi volumului în timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud, după fierbere rezultă ~ 300 g ; din 100 g paste
făinoase, după fierbere rezultă 430 g.
Datorită formării unui gel din amidon, fierberea pastelor făinoase trebuie să se facă cu mult lichid şi după
terminarea fierberii se limpezesc cu apă călduţă şi apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen întâlnit
frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.
Sub influenţa căldurii uscate, în cazul făinii rumenite fără grăsime, amidonul se transformă în dextrine, iar procesul
(dextrinizare) îmbunătăţeşte gustul, aroma şi digestibilitatea alimentului.
Legume şi fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritivă şi contribuţia pe care o au în
diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importantă de săruri minerale, glucide, vitamine etc.
Totodată, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă din organism, în urma consumului de carne sau a
altor alimente de origine animală.
După partea comestibilă legumele se clasifică în :
- legume rădăcinoase : morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridiche, sfecla roşie ;
- legume bulbifere : ceapă, usturoi, praz ;
- legume tuberculifere : cartofi ;
- legume – frunzoase sau verdeţuri : salata verde, andive, spanac, lobodă ;
- legume vărzoase : varza albă, varza roşie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
- legume cu fruct : roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni verzi şi galbeni ;
- legume păstăioase : fasole, mazăre, bame ;
- legume cu boabe uscate : fasole, mazăre, linte, bob ;
- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
- legume condimentare (verdeţuri) : frunze de pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon, cimbru, hasmaţuchi etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontană, deosebindu-se de
celelalte legume prin absenţa clorofilei şi dezvoltarea lor la întuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor
nutritivă datorită conţinutului mare în apă, proteine, grăsimi, glucoză, substanţe extractive neazotate, celuloză şi substanţe
minerale, fiind numite şi “carne vegetală”.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de câmp, de cultură, ciuperca de pădure, hribul, păstrăvul, bureţi,
pâinişoara, gălbiorii etc.
Valoarea alimentară a legumelor este dată de conţinutul bogat de apă, substanţe minerale, vitamine şi celuloză.
Prelucrarea culinară modifică valoarea nutritivă şi pentru menţinerea acesteia se recomandă ca fierberea legumelor să se
facă la abur sau în apă foarte puţină.
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat în glucide, săruri minerale,
vitamine, acizi organici.
Fructele se clasifică după 2 criterii :
- după structură : seminţoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; sâmburoase (drupe) (caise, prune, piersici, vişine,
cireşe); ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi (de pădure) (fragi, căpşuni, zmeură, smochine, coacăze, agrişe,
afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
59
- după gust şi aromă : citrice (lămâi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui,
coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea în bune condiţii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizându-se
prin : acţiune alcalinizantă ; acţiune mineralizantă – indicate în anemii, decalcifieri ; acţiune vitaminizantă ; alte acţiuni
specifice : laxativă şi diuretică.
Prelucrarea preliminară a legumelor şi fructelor cuprinde sortare, spălare, curăţire şi tăiere.
Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele alterate se îndepărtează.
Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru celelalte legume după curăţare, cu apă
rece. Legumele care se consumă fără o prealabilă prelucrare la cald (castraveţi, roşii, ridichi, salată verde) se spală de mai
multe ori în apă rece.
Curăţirea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie. Se urmăreşte îndepărtarea unui strat cât
mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare.
Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor exterioare; tuberculii prin
răzuirea sau curăţirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor străine.
Tăierea legumelor se face diferit, în funcţie de preparatul la care se utilizează, astfel :
- legumele rădăcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiaşe, bare, triunghiuri, cubuleţe, julien (fire subţiri), felii
subţiri ;
- legumele cu bulb se taie felii subţiri (peştişori), inele, mărunt ;
- legumele cu tuberculi : rondele, butoiaşe, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi ;
- legumele cu frunze rămân uneori întregi, alteori se taie mărunt, fire subţiri sau mai mari ;
- legumele cu fruct se lasă uneori întregi, alteori se taie felii subţiri, sferturi ;
- legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele ;
- ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se crestează cu un cuţit subţire, de la
mijloc spre margini, în formă de rozetă. Se mai pot tăia în lame subţiri sau sferturi.
Cu ocazia prelucrării preliminare se înregistrează unele pierderi care creează o diferenţă între masa comercială a
alimentelor şi cea care intră în pregătirea culinară, diferenţă ce depinde de natura legumei şi de tehnica folosită la
curăţire (pierderile mai mici fiind la curăţarea mecanizată). Astfel :
Legumele : frunzoase – 20 ¸ 50% ; Fructe – 5 ¸ 10%
rădăcinoase – 25 ¸ 40% ;
bulbi, tuberculi – 10 ¸ 25% ;
mazăre verde – 50 ¸ 60% ;
Prelucrarea termică a alimentelor de origine vegetală constă în : fierbere, înăbuşire, frigere, coacere, prăjire.
Sub influenţa tratamentelor termice se modifică atât proprietăţile fizice, cât şi cele chimice, astfel prin fierbere :
- substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri minerale) din legume difuzează în lichid odată cu o parte din apa
de constituţie ;
- legumele deshidratate cresc în masă, cele uscate îşi măresc volumul şi sporesc în masă, deoarece amidonul
absoarbe cantităţi mari de apă ;
- protopectina din ţesuturile vegetale se transformă în pectină solubilă, din care cauză fructele sau legumele se
înmoaie şi gelifică la fierbere prelungită ;
- granulele de amidon absorb apa, se umflă şi se sparg având loc gelificarea şi chiar hidroliza unei părţi din
el, conducând la dextrine ;
- glucidele cu moleculă mai mică se caramelizează, dând suprafeţei produsului o culoare rumenă-aurie, mai
deschisă sau mai roşcată.
Fasolea verde se fierbe întreagă nu tăiată (pierderi de vitamina C). Cartofii fierţi în coajă sunt mai nutritivi decât
cei fierţi curăţaţi.
Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită este mai ridicată şi acţionează un timp
mai scurt, explicaţia fiind inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare sub acţiunea temperaturilor mari.
La fierbere înăbuşită (în apă puţină şi vapori) sau în vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt şi pierderile
sunt mici.
60
La prelucrarea termică, ca şi în cazul prelucrării preliminare, au loc pierderi sau creştere de masă, valoarea lor
fiind în funcţie de natura tratamentului suferit (tabelul 1) :
Tabelul 1
Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetală la tratamentul termic
Natura alimentului Procedeul termic Cantitatea rezultată din 100 g aliment crud
Leguminoase Fierbere 330
Cartofi Fierbere
Prăjire
120
60
Fasole verde Fierbere 105
Conopidă Fierbere 95
Varză Prăjire 60
Orez Fierbere 300
Paste făinoase Fierbere 430
Carne şi peşte Frigere
Fierbere
Prăjire
70
75
80
PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ
1. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare ci sunt utilizate la pregătirea
altor preparate. Ele se clasifică în :
- fonduri de bază ;
- esenţe (glaceuri) ;
- aspicuri ;
- sosuri ;
- farse (umpluturi) ;
- panade ;
- semipreparate diverse.
1.1 .Fonduri de bază (supe)
Fondurile de bază sunt semipreparate culinare de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea extractivă. Criteriile de
clasificare a fondurilor sunt următoarele :
- după materia primă :
- fond de vită ;
- fond de pasăre ;
- fond de peşte ;
- fond de vânat.
- după aspect :
- limpezi ;
61
- vâscoase.
- după culoare :
- albe ;
- colorate.
Tehnologia preparării fondurilor cuprinde următoarele operaţii comune :
Oase Legume bulbifere Legume frunzoase şi condimentare Adaosuri
Spălare Spălare Curăţare Pregătire
Tăiere Curăţare – spălare Spălare
Opărire Tăiere felii
Spălare
Scurgere
Dozare
Apă Fierbere extractivă (3 ¸ 4 h/foc lent)
Strecurare (prin etamină)
FOND (SUPĂ, STOCK)
Materiile prime utilizate sunt : oase cu şi fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare),
condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi proprietăţile organoleptice,
astfel :
- oasele (vită, pasăre, peşte, vânat) – prin substanţele ce trec în lichidul de fierbere (proteine solubile, grăsimi,
vitamine hidrosolubile) ;
- legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel frunze şi rădăcină, ţelină rădăcină, praz, ceapă, tarhon) – prin glucide
simple, substanţe minerale ;
- condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiuri volatile.
Oasele se adaugă în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se a daugă celelalte condimente,
continuându-se fierberea la foc lent.
Utilizările culinare ale unor tipuri de fonduri sunt următoarele :
- fondul alb de vită : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esenţe ;
- fondul alb de pasăre : la sosuri albe ;
- fondul alb de peşte : la sosuri albe pentru peşte şi în cazul preparatelor din peşte pregătite la cuptor.
Fondul brun de vită se deosebeşte de fondurile prezentate mai sus prin aceea că, oasele spălate şi tăiate se
introduc într-o tavă la cuptor până se usucă şi se colorează. Legumele se înăbuşă; se adaugă apoi oasele, roşiile,
condimentele, verdeţurile şi apă după care se continuă fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizează la
obţinerea sosuilor colorate şi a fondului brun îngroşat.
Fondul brun îngroşat (legat) se utilizează la pregătirea sosurilor colorate.
62
Transformările ce au loc în timpul fierberii extractive sunt :
- trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe extractive) care
contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului ;
- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la temperatura de 65°C.
Indicii de calitate ai fondurilor sunt următorii :
- să prezinte aspect limpede, fără particule în suspensie ;
- să aibă gust, miros şi aromă plăcute, specifice componentelor ;
- fondul îngroşat să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.