EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE

1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care le
conţine şi rolul acestora pentru organism.
Carnea constituie o sursă importantă de proteine, fiind considerată ca un aliment de bază cu
rol esenţial plastic. Ea provine de la animale tăiate în abatoare : bovine (vită, mânzat, viţel), ovine
(berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied).
Prospeţimea cărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare, consistenţă, frăgezime, gust,
miros.
Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în secţiune este uscată,
nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare îşi
revine la forma iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasă,
de culoare specifică.
Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuie
datorită modificărilor survenite. Consistenţa este moale, prin apăsare rămân urme, are miros neplăcut
de putrefacţie, măduva este moale, cenuşie.
Conservarea cărnii urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor, influenţa agenţilor
fizico-chimici şi să păstreze proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă. Cele mai utilizate metode
de conservare sunt :
- refrigerarea (0 ¸ 4°C) – în carcasă sau porţionată ;
- congelarea (-18 ¸ -20°C) – carne dezosată, în blocuri sau pachete mici.
Pe scară mai mică sunt folosite şi conservarea prin sărare şi afumare.
Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale şi toracice), capetele, urechile,
picioarele, inclusiv coada şi şoricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin conţinutul mare
în apă şi în unele substanţe nutritive.
Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorită atât valorii nutritive, cât şi gustului plăcut. Având un
conţinut mare în apă, se alterează foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.
Carnea de pasăre constituie o sursă importantă în alimentaţie datorită valorii nutritive şi
digestibilităţii.
Păsările se clasifică după modul de viaţă astfel :
- galinacee (scurmătoare) : găini, pui, curci, bibilici ;
- palmipede (înotătoare) : gâsca, raţa.
Carnea de pasăre se deosebeşte de carnea provenită de la animale, deoarece are o
structură mai fină şi se digeră mai uşor. Calitatea cărnii se apreciază în funcţie de specie, sex,
vârstă, stare de îngrăşare. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine şi ţesutul conjunctiv mai
puţin dezvoltat.
La păsările cu carnea albă, coloraţia muşchilor nu este uniformă : albă la piept şi aripi;
roşiatică în restul corpului. Ţesutul epitelial (pielea) este mobil, subţire, de culoare alb-roz sau galbenă.
Păsările cu carne roşie au coloraţia muşchilor roşie pronunţat, ţesutul muscular mai dezvoltat
(mai tare) şi mai bogat în grăsimi; ţesutul epitelial mobil mai gros şi de culoare galbenă.
Ca valoare nutritivă, carnea de pasăre este superioară altor tipuri de carne prin faptul că
este mai bogată în :
- proteine complete (aminoacizi esenţiali) ;
- substanţe extractive (creatinină, ş.a.) care dau gust deosebit ;
- lipide formate din acizi graşi nesaturaţi (ce se digeră uşor).
Carnea de raţă, gâscă este mai greu de digerat (datorită unui conţinut mai mare de grăsime) şi nu se
foloseşte la preparate dietetice.
Vânatul cuprinde un sortiment variat şi este permis numai în anumite perioade. Din carnea
de vânat se obţin preparate cu aspect şi savoare deosebite însă fiind greu digerabile sunt mai
puţin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vânatul se clasifică astfel :
Vânat :
- vânat cu pene (păsări) :
- de pădure : mierlă, cocoş şi găină, porumbel, fazan ;
- de câmpie : sitar, prepeliţă, potârniche, dropie ;
- de apă : raţă sălbatică, gâscă sălbatică, becaţă ;
- vânat cu păr :
- vânat mic : iepure de câmp ;
- vânat mare : căprioară, cerb, mistreţ, capra neagră, urs.
Carnea de vânat se caracterizează prin : fibre fine şi dense, muşchi acoperiţi cu pieliţe,
aponevroze rezistente, ţesut conjunctiv tare. Conţinutul în grăsimi este scăzut iar culoarea cărnii este
roşie-închis (excepţie unele păsări), cu gust şi miros specific.
Pentru ca această carne să fie mai uşor de digerat, înainte de preparare trebuie să fie
supusă unui proces de maturare îndelungată, respectiv fezandare, care va fi urmărit în evoluţia sa cu
atenţie pentru a nu se trece în putrefacţie.
Fezandarea poate fi :
- naturală – prin menţinere la frig ;
- artificială – bucăţile de carne (mai ales de la vânatul cu miros) sunt ţinute într-un baiţ = apă
în care s-a fiert zarzavat şi la care se adaugă vin şi condimente, sare, piper, foi dafin şi
oţet.
Astfel, carnea de vânat devine mai fragedă, suculentă şi aromată.
51
Unele specii de vânat (prepeliţa, potârnichea, fazanul, iepurele) se prepară fără o prealabilă
fezandare.
Prelucrarea primară a cărnii. În alimentaţia publică, unele unităţi primesc carnea deja
tranşată (porţionată), iar altele realizează această operaţie în atelierele proprii.
Prin tranşarea cărnii se înţelege tăierea şi delimitarea cărnii după regiunea anatomică,
dezosarea, fasonarea şi sortarea pe calităţi.
Dezosarea constă în operaţia de scoatere a cărnii de pe oase, astfel încât să se poată
permite tăierea cărnii în bucăţi şi în felii după necesitate.
Sortarea cărnii se execută după dezosare, cu scopul de a separa părţile corespunzătoare
preparatelor culinare ce urmează a fi pregătite.
Spălarea cărnii se face în apă rece şi are drept scop curăţirea ei, operaţie care trebuie
redusă la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile în apă.
Carnea de vânat nu se spală ci se şterge cu un şervet.
Eviscerarea cărnii constă în îndepărtarea organelor interne, a intestinelor (la păsări, peşti).
Mărunţirea (locarea) cărnii constă în pregătirea ei pentru diferite umpluturi sau pregătirea
acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prăjire).
Înfăinarea constă în trecerea cărnii prin făină sau făină şi ou, operaţii care se aplică şi
diferitelor legume.
Împănarea se face prin introducerea în carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor
bucăţi de slănină, usturoi, morcovi, prin înţepare. Scopul împănării este de a furniza cărnurilor slabe
grăsimea necesară şi de a le da gust plăcut specialităţilor de fripturi.
Bardarea constă în învelirea suprafeţei unui produs în felii de slănină. Exemplu : potârnichea,
ş.a.
Fezandarea este ţinerea la rece a cărnurilor cu ţesut fibros puternic, pentru frăgezire (vânatul
de obicei).
Macerarea este o pregătire a cărnii în condimente, în vederea obţinerii unui gust plăcut şi
variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proţap, frigărui etc., precum şi macerarea fructelor în
alcool, alternându-se sortimentul în funcţie de materia primă.
Glasarea constă în îmbrăcarea unui preparat, la suprafaţă, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).
Ornarea şi decorarea este o înfrumuseţare a produsului cu garnituri în diferite modele, în
scopul de a-l prezenta cât mai estetic. Ornarea şi decorarea se fac fie din acelaşi produs (icrele) şi
salatele fierte, fie prin adăugarea altor materii prime asociate vegetale.
Păsările vin de obicei eviscerate, în stare congelată sau refrigerată (mai rar).
Prelucrarea primară a subproduselor de carne se face astfel :
- creierul se ţine în apă rece ~ 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi
sângele din vasele rupte; se îndepărtează meningele (pieliţa) şi se spală din nou cu apă
rece ;
- ficatul se taie şi se îndepărtează locul de intrare a vaselor sanguine; se înlătură
membrana care îl acoperă şi se spală în apă rece ;
52
- rinichii se taie longitudinal, se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă, se
spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru a se îndepărta mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminară a cărnii sunt :
- calitatea I – 5 ¸ 10%;
- cal. a II-a – 15 ¸ 20%;
- cal. a III-a – 25 ¸ 30%;
- păsări tăiate – 12 ¸ 18% ;
- - peşte (în funcţie de specie) – 25 ¸ 60%.
La tratamentul termic, carnea suferă o serie de transformări care modifică proprietăţile
senzoriale, acestea fiind :
- degradări ale substanţelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina,
miogenul, globulina) coagulează la 65°C, ducând la creşterea consistenţei musculare;
scleroproteinele (colagenul) suferă o hidroliză trecând în apa de fierbere şi formează o
gelatină care la rece se solidifică, rezultând piftia, răciturile, aspicul ;
- trecerea grăsimii în lichidul de fierbere ;
- formarea unor arome ;
- modificări de culoare ;
- creşterea gradului de digestibilitate ;
- scăderea conţinutului în vitamine.
Fierberea cărnii se realizează în două variante :
a) introducere în apă rece şi încălzire treptată – se realizează o trecere a substanţelor nutritive din
carne în lichidul de fierbere, până când apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 ¸
67°C). Ca substanţe nutritive amintim : proteine solubile, substanţe extractive azotate neproteice
(aminoacizi, creatina, creatinina), săruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea
gustului specific al cărnii sau al superi de carne. Acest sistem se foloseşte când dorim o
fierbere extractivă ;
b) introducerea cărnii direct în apa clocotită – se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la
suprafaţă şi formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substaneţlor extractive din
carne, obţinându-se un rasol foarte gustos.
Înăbuşirea (fierberea în vapori de apă supraîncălziţi) se realizează prin punerea cărnii într-un
vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu un capac ermetic (se realizează un circuit continuu
de vapori care condensează în contact cu pereţii vasului, menţinând astfel umiditatea fără a mai
adăuga apă).
Se obţine un produs uşor de digerat iar substanţele nutritive se păstrează în interiorul cărnii.
La frigerea cărnii (pe grătar, frigare sau tigaie specială – neunsă -) se formează o crustă la
exterior (are loc coagularea proteinelor şi caramelizarea glucidelor) ce împiedică ieşirea substanţelor
53
nutritive din carne. Suprafaţa cărnii se unge mereu cu grăsime în scopul de a filtra radiaţiile calorice
emise de sursa de căldură (altfel friptura se carbonizează la exterior fără să fie bine pătrunsă în
interior).
Prin coacere au loc aceleaşi modificări ca şi prin frigere, deosebirea fiind că sursa de
căldură (t ~ 300°C) emite radiaţii din toate părţile.
Atât la frigere, cât şi la coacere, carnea pierde multă apă iar la prelungirea tratamentului
termic friptura se usucă. La atingerea temperaturii de 75°C în toată masa produsului au loc
următoarele modificări :
- pigmenţii cărnii (mioglobina şi hemoglobina) se oxidează, carnea schimbându-şi culoarea ;
- are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi a toxinei
bacilului botulinic.
Peşte, icre, crustacee, moluşte şi batracieni. Peştele este un aliment de origine animală
foarte apreciat datorită conţinutului în substanţe nutritive şi gustative de calitate superioară.
Se prepară într-un timp relativ scurt, cu o gamă variată de preparate culinare uşor de
digerat.
Peştii se clasifică astfel :
- după mediul de viaţă :
- de apă dulce – crap, plătică, şalău, somn, ştiucă, biban, lin, păstrăv, scrumbie de
Dunăre ;
- de apă sărată – calcan, pălămidă, scrumbie albastră, guvizi, stavrizi ;
- migratori – morun, nisetru, păstrugă ;
- oceanici – ton, sebastră, cod, stavrid, cambulă.
- după conţinutul în grăsime :
- peşti cu conţinut de grăsime mic – şalău, ştiucă, biban ;
- peşti cu conţinut de grăsime mediu – crap, caracudă, plătică, păstrăv ;
- peşti cu conţinut de grăsime mare – crap (crescătorie), morun, cegă ;
- peşti cu conţinut de grăsime foarte mare – scrumbie de Dunăre, somn, nisetru,
păstrugă.
Digestibilitatea cărnii de peşte variază în funcţie de modul de preparare, de conţinutul în
grăsimi. Carnea de peşte este săracă în ţesut conjunctiv, are fibra musculară fină, iar grăsimea se
asimilează foarte uşor în organism datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi.
Gradul de prospeţime al peştelui se apreciază organoleptic, iar în cazuri deosebite prin
analize de laborator.
Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi – sticloşi, carnea tare.
Datorită conţinutului mare în apă se alterează foarte uşor; de aceea, pentru a se păstra mai mult timp, se
conservă prin refrigerare şi congelare.
54
Icrele se prezintă sub formă de bobiţe, cu mărime şi culoare difefrite în funcţie de specie,
înglobate într-o masă gelatinoasă acoperită cu o membrană densă. Bobul de icre are formă sferică
şi este format din membrană, protoplasmă şi nucleu. Icrele se caracterizează prin :
- gust deosebit ;
- conţinut mare de proteine şi grăsimi uşor asimilabile ;
- conţinut ridicat de vitamine A şi D.
Există mai multe sortimente de icre :
- icre negre moi – obţinute de la sturioni, pe trei calităţi :
- calitate superioară – morun, nisetru - cu boabe nelipicioase şi consistenţă elastică ;
- calitatea I-îi – morun, nisetru, păstrugă – cu boabe puţin umede şi lipicioase ;
- calitatea a II-a – morun, nisetru, păstrugă – cu boabele umede şi lipicioase.
- icre negre tescuite – provenite tot de la sturioni, dar sunt sărace în saramură şi au aspect
de pastă ;
- icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 ¸ 12%) capătă o culoare
roşiatică ;
- icre de ştiucă – au bobul mare, de culoare galben – roşcată ;
- icre tarama – obţinute din icrele diferiţilor peşti (crap, plătică, babuşcă) cu excepţia celor de
mreană şi somn care sunt toxice ;
- icre de Manciuria – se obţin de la o specie de somn care trăieşte în apele Manciuriei. Au
bobul mare, de culoare portocalie şi se comercializează pe două calităţi :
- cal. I –îi : cu bobul întreg ;
- cal. a II-a – în care se găsesc şi boabe sparte formând o pastă lipicioasă.
Icrele se păstrează la rece la temperatura de 1 ¸ 5°C, în funcţie de termenul de garanţie. Ele
se întrebuinţează la gustări, tartine, sandvişuri, salate, decor la unele preparate.
Crustaceele şi moluştele sunt vietăţi nevertebrate care se găsesc în apele dulci şi sărate;
excepţie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crustă ce protejează aparatul branhial împotriva
deshidratării atunci când acestea sunt lăsate fără apă sau depozitate în anumite condiţii. Clasificarea
crustaceelor este următoarea :
- de apă dulce : rac de râu, rac de lac ;
- de apă sărată : rac de mare (homar), langustă, crevete.
Batracienii sunt vietăţi vertebrate ce se găsesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor şi bălţilor.
Sub denumirea de batracieni se cunosc broaştele obişnuite de apă, care se mai numesc şi pui de
baltă. În alimentaţie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fină, gustoasă,
de culoare albă, suculentă.
Moluştele sunt animale cu corpul moale, închis într-o carapace şi care de obicei se consumă
vii. Moluştele pot fi :
- de apă dulce – scoică de râu şi de iaz – are carnea elastică, tare, greu de digerat ;
55
- de apă sărată – stridie (are carnea hrănitoare, mai uşor de digerat), midie ;
- terestre – melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consumă până al 24 ore de la
recoltare, fiind toxică. Melcii se supun prelucrării termice).
Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt constă în curăţarea de solzi, eviscerarea şi spălarea în apă rece. Se
tranşează şi se trece repede la prelucrarea termică. Nu se lasă tranşat la frigider > 8 ore. Peştele congelat se dezgheaţă în
apă rece timp de 2 ¸ 3 ore, în funcţie de mărime.
Prelucrarea termică a peştelui şi celorlalte produse marine se face ca şi în cazul cărnii – fierbere, frigere, prăjire.
Transformările suferite în timpul tratamentului termic sunt asemănătoare celor suferite de carne.
Ouăle sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului.
Oul este format din coajă (~ 6 ¸ 7 g), albuş (30 ¸ 35 g) şi gălbenuş (18 ¸ 20 g). Digestibilitatea
ouălor depinde de starea de prospeţime şi modul de preparare : oul fiert se digeră mai uşor; ouăle
preparate cu unt, prăjite (omlete) se digeră mai greu.
Oul este apreciat atât timp cât este proaspăt, în caz contrar el este foarte dăunător sănătăţii
datorită modificărilor ce se produc în compoziţia lui de către enzimele proprii şi bacterii şi
mucegaiuri.
Oul proaspăt are coaja curată, mată, poroasă. Oul vechi introdus în apă sărată rămâne la
suprafaţa apei în poziţie orizontală.
Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în :
- examinarea exterioară la lumină, cu ajutorul ovoscopului ;
- proba în soluţie de s are ;
- proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului ;
- proba prin fierbere.
Forma de folosire a ouălor în alimentaţie cuprinde :
- întrebuinţate ca atare ;
- ca aliment auxiliar – la îngroşarea unor lichide ;
- ca aliment de bază : ca material de legătură, la prepararea aluaturilor, cremelor şi diferitelor
compoziţii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor – spumă.
Prelucrarea primară a ouălor constă în spălarea în apă rece, dezinfectare, clătire.
Prelucrarea termică constă în fierbere, sortare, coacere, prăjire.
Prin fierbere se obţin :
- ouă moi – cu albuş coagulat parţial şi gălbenuşul crud, fiert 2 – 3 min.;
- ouă cleioase – albuş coagulat total, gălbenuş cu aspect alifios, fiert 5 – 6 min ;
- ouă tari – fiert 8 ¸ 10 min – coagulare completă a oului ;
- ochiuri româneşti – fierbere în apă cu oţet timp de 3 min a conţinutului ouălor.
Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, în funcţie de mediul de fierbere,
astfel :
- în apă la ~ 65°C ;
- diluate în lichid (temperatura de coagulare ~ 76°C; de exemplu la creme, ciorbe, borşuri,
vasul se retrage după foc pentru a se adăuga oul) ;
56
- la adăugare în lapte – temperatura de coagulare = 90 ¸ 91°C.
Lecitina din gălbenuş are rol stabilizator în formarea emulsiilor între gălbenuş (proteine) şi
grăsimea înglobată în amestec (la sosuri emulsionate, maioneză).
Proteinele albuşului crud sunt foarte sensibile şi precipită prin agitare în prezenţa aerului.
Astfel se obţin diferite compoziţii pentru preparate (sufleuri, găluşti, paneuri) cu albuş spumă, produsele
căpătând o structură afânată. Adaosul de zahăr măreşte stabilitatea şi se obţin produse de cofetărie
ca : spumă de fructe, sufle surpriză, bezele, bulgări de zăpadă.
Lapte şi produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de
important în alimentaţia omului, indiferent de vârstă.
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, opac, cu gust dulceag şi miros plăcut, folosinduse
mai mult laptele de vacă şi mai puţin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calităţii laptelui se
face după aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în grăsime, aciditate.
Laptele se întrebuinţează atât ca atare, cât şi cu adaosuri, ca amestec la băuturi, la diferite
preparate culinare astfel :
Preparate sărate Preparate dulci
Supe cremă (legume şi carne) Deserturi
Pireuri de legume Preparate calde sau reci servite după
brânzeturi, la masa de seară
Gratineuri de legume asociate cu brânză Deserturi pe bază de ouă (creme de zahăr
Sosuri : bechamel, de smântână, Mornay,
asociate cu legume proaspete, ouă tari, ouă moi
ars, lapte de pasăre, omlete dulci)
Deserturi având la bază ouă şi amidon
Sufleuri (cremă de vanilie, sufleuri, budinci, şarlote,
Aluaturi, compoziţii de clătite compoziţie de clătite, diferite preparate)
Produsele lactate sunt produse de smântânire, produse lactate acide şi brânzeturi.
Smântâna poate fi dulce (frişcă) sau fermentată. Smântâna şi untul se folosesc la obţinerea unor sosuri, ciorbe,
supe-cremă, mâncăruri.
Produsele lactate acide sunt produse obţinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice, în
funcţie de sortimentul dorit. Datorită calităţilor nutritive şi bactericide sunt uşor de digerat, înlătură unele tulburări
digestive ameliorând flora intestinală. Cele mai obişnuite produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele bătut, lapte acidofil, sana,
chefirul.
Se întrebuinţează în stare naturală la diferite preparate culinare ca ciorbe, mâncăruri, îngheţate, aluaturi etc.
Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag şi prelucrarea coagulului obţinut.
Prelucrarea primară a laptelui constă în strecurare, încălzire şi, pentru obţinerea brânzeturilor, tratarea cu cheag.
Prelucrarea termică constă în fierberea laptelui ~ 10 min, răcire şi păstrare la rece.
Transformările care au loc la tratamentul termic sunt :
- coagularea lactalbuminei (proteină termosensibilă). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau
fructe, proteinele din lapte se vor fixa în prealabil cu amidon şi apoi se vor îngloba treptat legumele fără a
se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-cremă, ciorbe, compoziţie pentru îngheţate, creme) ;
- aglutinarea cazeinei (în cazul brânzei – la încălzire) în fâşii cu separarea grăsimii. Pentru a evita acest
inconvenient se încorporează o cantitate de griş, ou, făină (ex.: la găluşti, papanaşi, supe, budinci) ;
- glucidele la temperaturi mai mari de 100°C suferă fenomenul de brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta
căpătând gust de afumat ;
- lipidele din lapte sunt termostabile până la 100°C; la t >100°C au loc modificări în structura globulelor de
grăsime şi apar picături libere ce plutesc la suprafaţa laptelui ;
57
- vitaminele B1 şi C se distrug în parte.
CURS 9