GASTRONOMIE

În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturor organismelor biologice – o
importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi
metabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferită şi
mai evoluată decât a altor vieţuitoare. O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare
de nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cu
sănătatea organismului, acesta trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în alimente,
fără excese sau lipsuri.
Într-o definiţie foarte generală, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care
oamenii le consumă pentru hrană sau pentru plăcerea lor.
Termenii „hrană” şi cuplul „plăcere-savoare” definesc două calităţi fundamentale ale alimentelor:
valoarea nutritivă şi proprietăţile organoleptice.
Substanţele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute şi caracterizate ca structură chimică,
funcţie biochimică şi fiziologică şi, deci, li se poate aprecia valoarea nutritivă. Substanţele calorigene sunt
limitate la protide, lipide şi glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii
graşi şi aminoacizii esenţiali, alături de substanţele minerale, rezultă tabloul general al componentelor ce
dau valoarea nutritivă a alimentelor. Pe baza datelor de compoziţie, se fac evaluări calitative şi cantitative
asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare şi a alimentelor ce nu implică regimuri tehnologice
severe.
Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie şi ştiinţele
complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea şi căile posibile de
transformare chimică, biochimică şi microbiologică a lor.
Cel de al doilea termen, proprietăţile organoleptice, apare ca efect al contactului nemijlocit dintre
aliment şi organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai greu de încadrat în tipare de control şi
standardizare. Aceste proprietăţi se referă, în principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate,
consistenţă şi altele. Intensitatea, calitatea şi valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de
simţ, de profesie, de starea fizică şi fiziologică a consumatorului, dar, mai ales, de tradiţiile culinare pentru
prepararea unor produse specifice prin compoziţie, reţetă şi adaosuri.
Aspectul şi consistenţa alimentelor sunt două calităţi ce se reglează uşor prin mijloace tehnologice
cum ar fi: colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare etc. Căile şi mijloacele
pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase şi asupra lor se va reveni pe parcurs. În afara colorării
artificiale cu coloranţi compatibili, tratamentele termice, hidrotermice, chimice, microbiologice şi altele pot
conferi produselor culori repulsive de inapetenţă. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banală, ci
una intrinsecă.
În conferirea calităţilor organoleptice, în general, şi a celor de gust şi aromă, în special, intervin un
număr considerabil de combinaţii şi parametri tehnologici a căror interconexiune rămâne, adesea,
necunoscută sau transmisă prin tradiţie, fără o reală fundamentare.
Sub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicată în descifrarea codurilor care
particularizează anumite preparate (multe dintre ele tradiţionale şi foarte apreciate), pentru stabilirea căilor
de conservare şi diversificare sortimentală a produselor.
Cercetările au arătat că la omul civilizat, aspectele senzoriale în aprecierea alimentelor nu joacă
decât un rol psihologic. La omul primitiv şi la animale, ele jucau rol funcţional legat direct de stimularea şi
în special de satisfacerea necesităţilor nutriţionale. La omul modern, datorită scăderii apetitului în corelaţie
cu stresul societăţii ultratehnologizate şi concurenţiale, savoarea produselor alimentare devine
determinantă. Ea depinde de un complex de factori în care caracterul subiectiv de agreabil sau dezagreabil
are semnificaţie simbolică sau afectivă. Orientarea spre aromat sau picant se datorează unor factori
psihologici ce au la bază tendinţa de limitare a dezechilibrelor ce se resimt din ce în ce mai puternic în
condiţiile frustrante ale civilizaţiei actuale. De aceea omul modern mănâncă mai mult pentru a se destinde
decât pentru a se hrăni în sensul strict al cuvântului.
Totodată s-a dovedit că majoritatea oamenilor sunt mai puţin sensibili la gust şi aromă, adică
disting mai greu diferenţele de nuanţă. Aceştia preferă alimentele picante sau mai puternic aromate.
Capacitatea lor de a percepe senzaţii olfacto-gustative se estompează din ce în ce mai mult datorită unor
factori interni, afectivi (tensiune nervoasă, stres, dezechilibre afective, etc), sau externi (abuz de ţigarete,
medicamente, droguri, poluarea mediului, etc). Din aceste motive, preocuparea pentru asigurarea securităţii
alimentare determină o nouă orientare, care să permită realizarea dezideratului fundamental: o viaţă
sănătoasă şi perfect echilibrată.
Pe lângă valoarea nutritivă, aroma şi gustul plăcut sau savoarea, aprecierea alimentelor se face şi
după valoarea de întrebuinţare, de care depinde simplitatea şi rapiditatea celei mai potrivite preparări.
Asemenea produse, cunoscute drept „convenience food”, sunt extrem de variate, începând de la produsele
„instant” (redizolvare sau redispersare spontană) şi terminând cu alimentele complexe gata preparate, care
necesită o reformulare simplă şi agreabilă după gust şi ocazie.
Datorită complexităţii compoziţionale a alimentelor, numărul reacţiilor posibile, dorite şi nedorite,
este foarte mare. Astfel, numai la tratamentul termic şi hidrotermic al materiilor prime, datorită reacţiei de
tip Maillard dintre glucide direct reducătoare şi aminoacizi sau proteine, se formează sute de noi compuşi
chimici cu impact deosebit asupra savoarei şi inocuităţii produselor alimentare. Abordarea lor se poate face
numai în corelaţie cu parametri care concură la declanşarea şi propagarea lor: temperatură, concentraţie,
pH, aerare, catalizatori, radiaţii luminoase, natura substratului şi a reactanţilor implicaţi direct, prezenţa
enzimelor şi florei microbiene etc.
Pentru a ajunge la aprecieri utile în domeniul reactivităţii şi naturii produşilor de reacţie
(principali, secundari sau intermediari), trebuie ca alimentul să fie separat în componentele sale individuale
şi să se facă dozarea acestora, pe etape tehnologice, în timpul depozitării, transportului şi până la consum.
Pe baza structurilor determinate analitic şi a raporturilor compoziţionale în contextul parametrilor de
proces, se pot prevedea căile de reacţie, natura intermediarilor şi ponderea combinaţiilor posibile de a
rezulta în produsul finit.
Trasarea unor linii directoare precise în acest ultim domeniu este anevoioasă datorită prezenţei
simultane a numeroşi compuşi, între care unii pot fi catalizatori, iniţiatori, fotosensibilizatori, alţii au rol deregulatori de potenţial redox şi/sau de pH etc. Pentru descifrarea mecanismelor şi aprofundarea
fenomenelor, se apelează la sisteme model, la modelare matematică şi la predicţia parametrilor de
procesare.
Rezulatele cercetărilor pe modele se transferă la scara alimentului în toate treptele tehnologiei de
prelucrare şi elaborare a produsului finit, urmărind modul şi gradul în care procesele benefice se regăsesc înaceasta. Este lesne de înţeles că aceste modelări caută. În egală măsură, şi evitarea contaminării alimentelorcu orice component care i-ar afecta inocuitatea şi calităţile impuse prin definiţia de mai sus.
Scopul verificării modelelor la scară reală constă în inventarierea substanţelor stabile remanente
care trebuie să particularizeze fiecare tip de aliment. De cele mai multe ori, grupe mari de substanţe stabile,rezultate din prelucrarea tehnologică a produselor agroalimentare sunt comune unei game largi de alimente.
În acest sens este suficient să amintim prezenţa, pe lângă componentele nutritive esenţiale, a dextrinelor,oligo- şi monozaharidelor, a produselor îmbrunării neenzimatice, acizilor organici, combinaţiilor
carbonilice, a compuşilor heterociclici etc.
Cele trei calităţi ale alimentelor, enumerate mai înainte, urmărite sistematic în tehnologie, calitativ
şi cantitativ, prin metode statistice şi instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate de eficienţaeconomică a producţiei de alimente. Astfel că, triada producţie-calitate-consum (piaţă) se regăseşte
permanent sub incidenţa factorilor economici care reglează şi dirijează sensul acţiunilor concrete pentrusatisfacerea tuturor cerinţelor şi gusturilor consumatorilor.
În ultimii ani, în diverse foruri internaţionale şi naţionale din ţări industrializate ca SUA, Japonia,
Franţa, Germania, Marea Britanie, Suedia, Elveţia, etc., s-a pus din ce în ce mai mult problema inocuităţiiproduselor alimentare şi mai ales problema impactului aliment-sănătate. Numeroase cercetări efectuate înîntreaga lume au dovedit legătura directă dintre alimentaţie şi fenomenul de stres, precum şi dintre
alimentaţie şi incidenţa bolilor metabolice degenerative, de fapt „boli ale civilizaţiei”, cum sunt: cancerulbolile cardiovasculare, diabetul, reumatismele etc. Aceste studii şi dezbateri prezintă nu numai interes ştiinţific, ci şi unul economic şi social major, deoarece, în ţările avansate, circa 8-10 % din produsul naţional brut se cheltuieşte pentru sănătate.
Cercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaţiile lor în tehnologie, procese cum
sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradarea Strecker a aminoacizilor sau reacţiile dintre zaharuri şiaminoacizi sau proteine etc., dovedeşte că ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare şila conservarea alimentelor, ci şi în organismul omului. Deci, alimentul este un produs „viu”: se formează,se maturează pentru îmbunătăţirea şi echilibrarea calităţilor organoleptice, se conservă sau poate să sedegradeze. Organismul uman s-a obişnuit să accepte numai produsele alimentare bine echilibrate încomponentele nutriţionale de strictă necesitate. Cunoaşterea acestui echilibru dintre componentele nutritive,evoluţia sa pe fluxul tehnologic până la produsul finit maturat cu o notă calitativă maximă posibilă, nu maieste doar o „artă” a specialistului în producerea alimentelor, ci o ştiinţă.
O particularitate esenţială a acestui nou domeniu al ştiinţei alimentaţiei şi a producerii alimentelor
este aceea că presupune prezentarea şi prelucrarea armonioasă a unui ansamblu complex de cunoştinţe dindomeniile chimiei generale şi anorganice, chimiei fizice şi coloidale, şi a domeniilor înrudite: biochimia,nutriţia, toxicologia, microbiologia etc., precum şi implicaţiile acestora în diverse tehnologii de fabricare aproduselor alimentare.
TERMENI CULINARI
A albi – a ţine unele preparate sau legume în apă rece sau soluţii special pregătite cu acid citric
(lămâie) ş.a. pentru albirea acestora.
Aparel – o cremă fină rezultată în urma scăderii la foc a unei compoziţii preparată din ouă, lapte,
zahăr, unt şi aromatizanţi (vanilie, esenţă de rom etc.) .
A asezona – a introduce diverse ingrediente într-o mâncare.
Aspic – anumite gelatine obţinute din zeamă concentrată de carne, peşte sau vânat asociată cu
zarzavat la fierbere.
Avelină – décor realizat cu şpriţul în formă specială.
Bain-marie – sistem de încălzire în care preparatele se menţin la cald, în vederea servirii, într-un
vas plasat în alt vas mai mare cu apă fierbinte. Serveşte, de asemenea, pentru prepararea unor
sortimente în baie de apă.
Baiţ – o compoziţie pregătită din legume, condimente, vin şi oţet pentru marinare.
Barot – un amestec ce rezultă din mărunţirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc.
A barota – a îmbrăca unele torturi şi prăjituri pe margine şi pe suprafaţă cu abrot (produse
macinate –nuci, alune, biscuiţi etc).
Beteală – zahăr fiert până la starea vâscoasă, tras în fire subţiri cu ajutorul unei furculiţe sau a
unei lopăţele din lemn.
Bol – recipient în formă de semisferă, care se foloseşte la transportarea preparatelor lichide calde
pentru servirea lor.
Borfeş – o perie mare din păr de porc cu ajutorul căreia se curăţă mesele de diferite resturi (zahăr
pudră, făină etc.)
Bradt – amestec de carne de vită tocată sau carne special tocată pentru anumite umpluturi.
Bulion – zeamă de carne concentrată.
A barda – a înveli cu slănină tăiată felii subţiri, suprafaţa unei forme de carne pentru fript.
A blanşa – a elimina sângele din carne (a albi) prin ţinerea acesteia în apă călduţă.
A breza – a frige unele produse, înăbuşit.
Caramel – o soluţie de zahăr ars.
A carameliza – a topi zahărul până capătă culoarea auriu – roşcat, fără a se arde.
Caen – condiment asemănător boielei de ardei iute galben.
Caserolă – recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea compoturilor.
A căli – a frige fără să se rumenească făină, legume etc.
A coace – a prelucra termic alimentele în atmosferă de aer cald, în cuptor încins.
Cocă pentru foitaj – cocă obţinută din făină, apă, unt sau margarină luate în cantităţi egale.
Compotieră – recipient din porţelan, sticlă, cristal sau material plastic de formă semisferică, folosit la
servirea compoturilor.
A condimenta – a da gust mâncării prin adăugarea de condimente (piper, cimbru ş.a.).
Crutoane – bucăţi de pâine sau cozonac, tăiate pătrat, triunghiular sau dreptunghiular.
Curry – condiment indian înlocuit cu boia dulce de ardei.
Capse – cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, în care se transportă anumite produse de
cofetărie, patiserie sau de bucătărie.
Chenele – găluşte mici pentru supă.
A confia – a prelucra fructele cu zahăr pentru conservare.
A crema - a amesteca o compoziţie până ce devine alifioasă.
A decora – a înfrumuseţa unele preparate cu diverse ornamente din ouă, maioneză, unt, legume,
verdeţuri etc.
A dezosa – a separa carnea de pe oase înainte sau după pregătire.
A degresa – a scoate grăsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cu
şerveţele de hârtie.
Dui – o formă conică din material plastic sau din tablă de inox, cu ajutorul căreia se pot decora
anumite preparate.
A debarasa – a se face ordine la locul de muncă unde s-au lucrat anumite produse.
Escalop – o bucată de carne de vânat, de pulpă de porc sau de vacă, tranşată, bătută cu ciocanul de
şniţele, înăbuşită, sosată cu sosul preferat şi servită cu garnitura adecvată.
A fezanda – a ţine unele cărnuri la rece pentru frăgezire.
A frige – a pregăti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grătar.
A finisa – a face ultimele pregătiri unui preparat ce urmează a se servi.
Fond – sosul de fond pregătit din oase sfărâmate.
A gelatina – a lega unele alimente cu gelatină sau cu unele substanţe gelatinoase (zeamă redusă de
la şorici de porc, picioare de pui etc.).
A gratina – a rumeni preparatele la cuptor.
A glasa – a îmbrăca unele preparate cu aspic sau cu glazură.
A grila – a topi zahărul până ce acesta capătă o culoare galbenă.
A garnisi – a decora unele prăjituri şi torturi.
A împacheta – a înveli unele preparate sub diferite forme.
A împăna – a introduce în masa unor produse (de obicei carne) bucăţi de legume, costiţă afumată
sau alte produse.
A împesmeta – a trece un produs prin făină, ou şi pesmet, procedeu prin care se obţin toate
preparatele pané.
A înăbuşi – procedeu termic care constă în încălzirea grăsimii cu apă, într-un vas acoperit cu
capac, în care se adaugă diferite materii prime (legume, carne ş.a.).
Julien – tăietură subţire (ca fideluţa) din legume sau zarzavaturi.
A tăia à la julienne – a tăia legumele în fâşii foarte subţiri.
Jiu – sosul obţinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.
Legumieră – recipient din porţelan, alpaca argintată sau argint, pentru prezentarea preparatelor din
legume.
A lega un sos – a îngroşa un sos cu făină de cartofi dizolvată în apă rece (cu feculă) sau unt şi
făină amestecate.
A limpezi – a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuşului de ou, al
zarzavatului, al cărnii de vacă tocată sau al cuburilor de gheaţă.
Liezon – un sos pregătit pentru “a da faţă” la unele mâncăruri.
Luş – polonic mic, cu ajutorul căruia se trec preparatele lichide din supieră în farfurie sau se toarnă
o compoziţie (de clătite).
A marina – a ţine diferite cărnuri, în special vânat, în baiţ.
A masca – a acoperi cu diferite garnituri peştele, carnea, vânatul etc.
Marmită – un vas în care se pregăteşte esenţa pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
A macera – a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.
A monta – a aşeza cât mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi.
A napa – a acoperi, a îmbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.
A nivela – a uniformiza suprafaţa unei compoziţii.
A opări – a pune un produs în apă clocotită, lăsându-se câteva minute (durata cât se lasă în apă
clocotită depinde de produsul ce trebuie preparat).
A orna – a înfrumuseţa şi aranja preparatele cât mai estetic, cu maioneză, cu frişcă, cremă, cu
ajutorul poşului prevăzut cu şpriţ.
Pané – un produs dat prin făină, ou şi pesmet.
A para – a curăţa de unele ingrediente un produs finit.
A pasa – a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.
Pasoar – o sită conică prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.
A porţiona – a tăia preparatele în porţii conform gramajului stabilit.
Poş – cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care să nu treacă lichidul,
prevăzut la un capăt cu un orificiu unde se fixează duiul sau şpriţul.
A poşa – a frige unele produse înăbuşit, adăugându-se grăsime şi apă.
Paletă – o ustensilă din metal cu ajutorul căreia se amestecă cremele.
Rântaş – o compoziţie formată din ulei, unt sau margarină încălzite uşor pe marginea plitei, la care
se adaugă făină amestecând-o (fără a se rumeni) cu supă sau apă.
Ravieră – platou mic din inox, porţelan sau faianţă de formă rombică, în care se prezintă
preparatele culinare (mâncăruri) la servire.
Rondea – ustensilă în formă de rozetă cu zimţi, folosită la tăierea aluatului pentru ravioli, pateuri
ş.a.
A rula – a pregăti unele preparate prin răsucire.
A rumeni – a frige un preparat până ce devine roşiatic (se rumeneşte) sau gălbui.
A reduce sosul – a lăsa sosul pe marginea maşinii de gătit până ce acesta scade.
Salatieră – recipient din porţelan sau faianţă de formă pătrată sau ovală folosit la servirea salatelor.
Sinie – un vas confecţionat din tablă inox, de formă rotundă dar cu un fund concav care se
foloseşte la coptul plăcintelor şi la prezentarea lor.
Sistră – unealtă asemănătoare şpaclului cu lamă de inox lată şi cu mâner din plastic sau lemn.
A sota – a pregăti unele preparate în puţină grăsime şi apă fără a se rumeni.
Şerbetieră – vas special în care se păstrează îngheţata.
Şpriţ - o formă conică din plastic, aluminiu sau tablă inox care are la capăt o deschizătură mică
cu diferite crestături şi care poate fi montat la poş. Se foloseşte pentru ornare sau decorare.
A spuma – a îndepărta spuma de la fierberea supei.
A stropi – a pune sos sau jiu peste friptură, în timpul frigerii.
A tapeta – a îmbrăca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
A tabla – a amesteca zahărul fiert până ce se omogenizează şi se albeşte.
A tăia peştişori – a tăia ceapa în fâşii subţiri.
Tambal – recipient din alpaca argintată, folosit pentru prepararea, prezentarea şi servirea sufleurilor
şi altor preparate.
A trage – a căli puţin la foc unele produse.
A trampa – a însiropa unele preparate de cofetărie.
A tranşa - a tăia şi porţiona diferite bucăţi de carne, peşte etc.
A tura (sau a tura coca) – a întinde coca de mai multe ori în vederea obţinerii foitajului.
Turnedou – preparat culinar din muşchi de vacă.
Se termină mâncarea – expresie care se referă la ultimele amestecuri pentru gust cu restul
elementelor din reţetă (este sinonimă cu “a drege supa sau borşul”) când mâncarea este gata.