Alimentul - factor esenţial al vieţii sau factor de risc

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strâns legat de mediul său înconjurător printrun
permanent schimb de substanţe. Alături de aer şi apă, alimentele constituie factori de mediu esenţiali
pentru asigurarea substanţelor necesare desfăşurării în bune condiţii a tuturor proceselor vitale. Factorii
nutritivi din alimente au o serie de roluri importante, ca:
- rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital;
- rol plastic, prin asigurarea sintezei substanţelor proprii organismului şi reînnoirea continuă a
acestora;
- rol catalitic, prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice care se petrec în
organism.
Trebuie să existe întotdeauna un echilibru între nevoile organismului uman în factori nutritivi şi
asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se referă atât la cantitatea de nutrienţi
asigurată organismului prin alimente, cât şi la calitatea acestora. Orice dezechilibru apărut în cantitatea sau
calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau în timp asupra stării de sănătate.
Omul, spre deosebire de animale, ingeră hrana după o prealabilă pregătire sau preparare, operaţii
menite să confere alimentului unele proprietăţi pozitive suplimentare, ca: digestibilitate crescută, proprietăţi
senzoriale plăcute, inactivarea unor agenţi patogeni sau a unor factori antinutritivi. Această prelucrare se
face direct de către consumator, după anumite reguli, sau este realizată industrial, sub formă de preparate
alimentare finite sau semifinite.
Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaţiuni mecanice (tranşare,
sortare, curăţire de impurităţi, inclusiv spălare, fragmentare, presare, malaxare, emulsionare, etc.) şi
tratamente termice, care merg de la încălzire la flacără directă sau indirectă la încălzire cu radiaţii infraroşii,
curenţi de înaltă frecvenţă, fierbere în vapori cu sau fără presiune.
Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaţiuni chimice, care presupun tratamente culinare
simple (imersare în soluţii acide sau în soluţii alcaline), sau extracţii industriale complexe cu solvenţi
(uleiuri), hidrolize chimice şi enzimatice parţiale sau totale, tratamente speciale cu aditivi chimici.
Aceste procese de condiţionare prezintă avantaje caracteristice pentru consumator, ele hidrolizează
de exemplu ţesutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereţii celulei vegetale, facilitând nu numai
masticaţia, dar şi digestia. Acţiunea coagulantă a căldurii determină formarea unor cruste la suprafaţa
alimentelor bogate în proteine, micşorând pierderea sucului celular şi a factorilor nutritivi. Amidonul
hidrolizează la fierbere, trecând în compuşi dextrinici cu gust şi digestie ameliorate. O parte din apă se
pierde, iar glucidele cu moleculă mică sau o pare din proteine se descompun formând compuşi de aromă
care stimulează secreţia clorhidropeptidică a tubului digestiv, ameliorând astfel absorbţia.
Procesarea culinară sau industrială asigură de asemenea, în majoritatea cazurilor, inactivarea unor
substanţe antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine etc.), precum şi a microorganismelor,
reducând riscul transmiterii bolilor infecţioase sau parazitare.
Cu toate acestea, procesare alimentelor prezintă şi inconveniente, determinate nu numai de
realizarea unor produse foarte atrăgătoare, care forţează preferinţele consumatorului, conducându-l la
abateri de la alimentaţia raţională, ci şi de apariţia degradărilor, pierderilor şi inactivărilor de factori
nutritivi.
În timpul procesării pot apare o serie de compuşi nocivi sau impurificări chimice ale alimentelor,
care încarcă considerabil balastul biologic al acestuia. De aceea, cunoaşterea căilor de insalubrizare este
importantă pentru asigurarea combaterii şi prevenirii acestui fenomen.
În trecut, termenul „siguranţă alimentară” a fost legat de substanţele chimice din alimente, în timp
de igiena alimentară se referea la siguranţa alimentară din punct de vedere microbiologic.
Mulţi ani, consumatorii şi iniţiatorii de acte normative au acordat o atenţie mai mare siguranţei din
punct de vedere chimic în comparaţie cu potenţialului hazard microbiologic. Siguranţa alimentară include
acum şi prevenirea îmbolnăvirii oamenilor din cauza microorganismelor. Pentru a putea fi consumat,
produsul alimentar trebuie să fie salubru, sau altfel spus să fie asigurată inocuitatea acestuia, care prin
definiţie este însuşirea unui produs de a fi sigur pentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru
sănătatea umană.
Microorganismele sunt răspândite pretutindeni în natură, unde joacă un rol biologic esenţial în
desfăşurarea a numeroase fenomene. Astfel, microorganismele sunt cele care realizează ameliorarea
fertilităţii solului, ca şi transformarea materialelor organice vegetale şi animale, prin procese de putrefacţie
sau fermentaţie.
Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate în diverse procese industriale, în special în
procesele tehnologie din industria alimentară (vin, bere, lapte, pâine, carne, legume şi fructe). Unele dintre
ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datorită efectului benefic asupra sănătăţii organismului,
prin inhibarea microorganismelor care pot provoca îmbolnăviri.
Uneori prezenţa în alimente a unor microorganisme este nedorită. Unele, deşi nu se pot dezvolta în
alimente, pot supravieţui un timp şi sunt doar transmise pe această cale organismului uman; altele, găsind
condiţii favorabile de dezvoltare, chiar în cazul unui număr iniţial redus, se înmulţesc şi provoacă
degradarea produsului în care au proliferat.
Pentru acest motiv, fenomenul alterării alimentelor constituie principala cauză a unor pagube
determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi contaminate şi cu germeni patogeni şi, în
această situaţie, ele devin agenţii transmiţători sau cauzatori ai unor boli.
Prevenirea acestor boli depinde de acţiunile luate în toate stadiile producţiei alimentelor, procesării
şi consumării lor.
Strategiile pentru asigurarea siguranţei microbiologice sunt radical diferite faţă de cele care
asigură siguranţa chimică, deoarece siguranţa microbiologică este influenţată de modul de preparare şi de
conservare. Îmbolnăvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin menţinerea igienei în procesul
de producţie al alimentelor şi în manipularea lor.
Datorită complexităţii compoziţionale, a posibilităţilor de contaminare biologice, chimice cât şi a
nenumăratelor manipulări prin care pot trece în timpul procesării, condiţionării, stocării, desfacerii sau
chiar consumului, alimentul este expus riscului de alterare, degradare, impurificare şi insalubrizare.
Prin alterare, se defineşte un proces în care alimentul îşi modifică proprietăţile organoleptice şi
chiar nutritive, dobândind eventual proprietăţi nocive (deşi, nu obligatoriu).
Prin impurificare, se defineşte, de obicei, numai cazul particular al apariţiei unor compuşi străini
de natura alimentului, indiferent dacă este vorba de agenţi biologici sau chimici. Impurificarea este foarte
frecventă pe toate etapele procesului de producţie, de la materia primă şi până la consumator ( exemple:
urme de pesticide în materia primă, formarea acrilamidei din amidon si aminoacizi la temperaturi înalte
cum ar fi la obţinerea chipsurilor şi cerealelor expandate, impurificarea cu patogeni la depozitarea
produselor)..
Prin degradare se înţelege situaţia în care alimentul poate pierde din proprietăţile sale nutritive,
fără să piardă obligatoriu din însuşirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai mulţi factori nutritivi se
distrug fără modificări organoleptice, deci fără ca acest proces să fie sesizat de consumator (deşi valoarea
alimentului scade). Fenomenul de degradare este important prin frecvenţa crescândă, consecinţă a înmulţirii
prelucrărilor pe care le suportă alimentele, sau nerespectarea reţetei de preparare. Exemplele ilustrative sunt
numeroase. Tratamentele chimice şi expunerea la acţiunea oxigenului afectează conţinutul în vitaminele C,
B, A şi E (uşor oxidabile). Aceste pierderi pot atinge 70-90% (la temperaturi de prelucrare de 100-150oC)
în cazul vitaminei C şi de 35-50% pentru vitaminele complexului B. Reîncălzirea, păstrarea mâncărurilor la
cald (plita caldă a autoservirilor), mărirea pH-ului (prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea
fierberii), prezenţa urmelor de metale grele, accentuează aceste pierderi. Căldura poate, de asemenea,
determina cuplarea unor aminoacizi esenţiali (lizină, arginină, etc.) cu compuşi având grupe funcţionale
carbonilice (zaharuri), formând complecşi inactivi biologic (reacţii Maillard). Pierderi şi degradări pot
apărea prin solubilizarea unor factori nutritivi. În acest fel, pot fi afectaţi şi compuşii termostabili ca: săruri
minerale sau alte trofine calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin spălarea alimentelor
fragmentate, păstrarea în apă şi îndepărtarea soluţiei apoase sau saramurilor.
Prin insalubrizare se înţelege, de fapt, transformarea alimentului într-un produs nociv pentru
organism. Insalubrizarea la rândul ei, nu presupune numaidecât coexistenţa celorlalte modificări (alterare,
degradare, impurificare), deşi în mod practic această asociere se întâlneşte frecvent. Astfel, un aliment
poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologică sau chimică, fără ca aspectul organoleptic sau
conţinutul în factori nutritivi să fie afectat.
Un aliment trebuie să fie hrănitor (aspectul nutritiv), salubru (aspectul sanitar) şi atrăgător şi plăcut
(aspectul afectiv).
Ca o consecinţă a perioadei actuale s-au mărit posibilităţile de contaminare a alimentelor şi, deci,
şi riscurile de alterare a produselor şi de îmbolnăvire a consumatorilor; prevenirea şi combaterea acestora
necesită aplicare unor măsuri riguroase de igienă, de la materia primă şi până în momentul consumului.
Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare recoltarea şi transportul materiilor prime,
precum şi prelucrarea industrială, depozitarea şi desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte
normative.
În urma consumului de alimente, accidental, se pot produce îmbolnăviri, datorate în cele mai
multe cazuri, ingerării de substanţe toxice, a de exemplu:
- indigestie, prin consum în exces;
- toleranţă sau sensibilitate (anafilaxie, anticorpi);
- toxine din alge (dinoflagelate, saxitoxina);
- intoxicaţii cu metale (As, Se, Pb, ş.a.);
- substanţe chimice din lucrări agricole şi gospodărie (insecticide, pesticide, sodă);
- zootoxine (se pot acumula în alimente marine);
- substanţe produse de protozoare ce dau boli (dizenterie amibiană, gastroenterite);
- infestare cu helminţi, nematode (teniază, trichinoză);
- infecţii microbiene (bacterii şi fungi patogeni);
- intoxicaţii (prin ingerare de alimente în care sunt prezente toxine bacteriene şi fungice).