BAZELE GASTRONOMIEI

Gastronomia este ştiinţa care se ocupă cu aprecierea calităţii preparatelor culinare, respectiv a
produselor alimentare.
Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului în funcţie de însuşirile lui
senzoriale (aspect, miros, gust, consistenţă). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la
apariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute.
Pilgrim ilustrează modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor şi care include
fiziologia, senzaţiile şi atitudinile. Interdependenţa relaţiilor dintre aceste componente constituie una din
problemele esenţiale în examinarea senzorială a alimentelor (fig. 1).
ACCEPTAREA ALIMENTULUI
PERCEPŢIE
FIZIOLOGIE SENZAŢIE ATITUDINE
(interior) (exterior)
FOAME ALIMENT ORGANISM MEDIU
(stimul) (receptor)
APETIT EDUCAŢIE
ALIMENTE (stabil, durabil) (aclimatizat, creat) ALIMENTE
Fig. 1. Modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor
Gastronomia moleculară este o ştiinţă mai nou apărută care face legătura dintre chimie şi prepararea culinară,
ajutând pe de o parte bucătarul să gătească pe baza unor principii ştiinţifice şi pe de altă parte chimiştii să
abordeze în mod pragmatic experimentele din laborator şi să facă legătura directă cu ce se întâmplă în bucătărie.
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
(ASPECT, MIROS, CONSISTENŢĂ ŞI TEXTURĂ, AROMĂ: compuşi de aromă, senzaţie, gust)
Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate şi acceptate sau respinse de consumatori
sunt calităţile lor psiho-senzoriale.
Calităţile organoleptice ale alimentelor se bazează pe legătura senzorială dintre alimente şi
organismul uman, constând dintr-un sistem de legătură informaţională, ce se realizează cu ajutorul
simţurilor cu care este dotat omul, respectiv în funcţie de personalitatea individului. Se realizează, astfel,
motivaţia şi atitudinea fiecărui consumator faţă de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar.
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori şi
interiori, în care motivaţiile psiho-senzoriale au un rol esenţial
FACTORI
EXTERIORI INTERIORI
- Obiceiuri - Socio-culturali (simbol)
Comportament - Deprinderi - Biochimici – fiziologici Motivaţii
- Decizie personală - Psiho-senzoriali (apetit)
Fig. 2 Factorii care influenţează comportamentul alimentar al omului
SENZAŢIILE ŞI ROLUL LOR ÎN ANALIZA SENZORIALĂ
Informaţiile referitoare la calităţile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui
sistem complex, unitar, care are rolul de a recepţiona, conduce şi transforma în senzaţii excitaţiile primite
din mediul exterior sau interior. Analizatorii excitaţiilor determinate de produsele alimentare sunt reprezentaţi
de:
 analizatorul olfactiv,
 analizatorul gustativ,
 analizatorul tactil,
 analizatorul optic,
 analizatorul acustic.
Un analizator are 3 segmente :
- periferic – cuprinde receptorul şi corespunde organului de simţ; are rolul de a recepţiona excitantul
specific şi a-l transforma în excitaţii;
- de conducere, reprezentat de calea nervoasă respectivă; are rolul de a conduce excitaţiile de la
organul de simţ la segmentul central;
- central, reprezentat de o anumită parte a scoarţei cerebrale – centru senzorial, care face analiza finală
a excitaţiei primite şi o transformă în senzaţie.
Analizatorul se pune în funcţiune numai atunci când stimulul are o anumită
intensitate ce depăşeşte pragul excitaţiei; atunci când stimulul este sub pragul excitaţiei
nu se formează senzaţii.
Senzaţiile produse de alimente sunt cele care reflectă însuşirile acestora: senzaţii gustative,
olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezintă importanţă în aprecierea calităţii produselor alimentare,
deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natură senzorială (aromă, gust, aspect, culoare) iar
pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins în final de consumator.
Cunoaşterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simţuri cu care organismul este dotat, modul
în care ele acţionează în relaţia dintre om şi alimente fiind detaliat în continuare.
Simţul gustului poate fi definit ca simţul care poate discerne gusturile
substanţelor lichide sau dizolvate (în apă sau salivă), fiind vorba, deci, de o sensibilitate
chimică care contribuie la aprecierea şi selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este
limba, care prezintă papile gustative unde sunt localizaţi mugurii gustativi care sunt de
fapt receptorii analizatorului gustativ (de menţionat că limba are funcţiuni multiple,
participând la supt, deglutiţie, masticaţie, fonaţiune). În funcţie de distribuţia corpusculilor
gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonată.
După valoarea gustativă, substanţele pot fi împărţite în sapide – cele cu gust, şi insipide – fără
gust. Mai pot fi întâlnite şi altfel de gusturi grupate în :
- gusturi de bază – sărat, acru, dulce, amar ;
- gusturi derivate sau mixte – datorate amestecurilor de substanţe cu gust de bază.
Fenomenele care intervin în formarea senzaţiilor gustative se referă la :
- postsenzaţie, care se manifestă prin continuarea senzaţiei gustative şi după ce
stimulul nu mai acţionează asupra receptorului. Pentru a înlătura acest fenomen este
necesară o pauză suficient de mare între două degustări pentru a se elimina
influenţarea noilor senzaţii de către cele precedente ;
- contrastul succesiv este un fenomen ce se manifestă atunci când se degustă
succesiv stimuli diferiţi şi are drept consecinţă accentuarea senzaţiei de gust a
stimulului precedent. De exemplu, gustul de dulce poate fi întărit de cel sărat şi
invers, iar acrul şi dulcele se intensifică reciproc (acidul citric este deosebit de acru
dacă se degustă după zahăr). Fenomenul de contrast îşi găseşte aplicaţia în
asocierea consumului de brânzeturi şi diferite sortimente de vinuri, pentru
intensificarea reciprocă a gusturilor : brânza Alpina cu vinuri dulci, brânza Năsal şi
Bran cu vinuri roşii, brânza Italiană cu vinuri seci, iar brânza Bârsa cu ţuică
- contrastul simultan este un fenomen de natură cerebrală şi are loc când una din
marginile limbii se freacă cu sare, ceea ce măreşte sensibilitatea celeilalte la
stimulii dulci;
- fenomenul de coincidenţă, care se manifestă prin salivare abundentă şi perceperea
unei senzaţii de acru care apare atunci când se priveşte o persoană care suge o
lămâie ;
- fenomenul de concurenţă, care se poate manifesta:
- prin compensaţie, ceea ce înseamnă diminuarea sau accentuarea senzaţiei
de gust a unui stimul în prezenţa altui stimul. De exemplu, gustul sărat al
preparatelor din carne este diminuat de prezenţa grăsimilor sau de oţetul din
conservele de legume şi din semiconservele de peşte. În schimb, gustul amar
al berii este accentuat în prezenţa NaCl;
- prin mascare, când senzaţia dată de un stimul este mascată de senzaţia
dată de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de sărat sau
acru, dar gustul amar nu se subordonează acestui fenomen ;
- prin armonie, în care caz senzaţia de gust a amestecului de stimuli este
rezultanta senzaţiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizează mai
uşor între dulce şi acru şi cel mai greu între amar şi sărat.
Prin fenomenul de armonie se explică paleta largă de gusturi ale diferitelor alimente şi
acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning.
La piramida lui Henning, în cele patru vârfuri sunt marcate gusturile de bază (sărat,
dulce, acru, amar). Gustul care constituie rezultatul combinării a două gusturi de bază
va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de bază pe
faţeta ale căror vârfuri marchează gusturile respective. Gustul care este reprezentat de
toate cele patru gusturi de bază se află în interiorul piramidei. Cu ajutorul acestei
reprezentări geometrice se pot evidenţia toate varietăţile de senzaţii gustative ale unor
stimuli în amestec, respectiv a unor alimente.
Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată de următorii factori :
- concentraţia substanţelor ;
- temperatura substanţei stimul ;
- temperatura mediului ambiant ;
- gradul de mărunţire al alimentelor ;
- condiţii psiho-fiziologice ;
- deprinderea degustătorilor ;
- introducerea repetată a aceleiaşi substanţe.
Referitor la influenţa temperaturii asupra gustului s-a constatat că sensibilitatea faţă de :
- dulce creşte cu temperatura soluţiei, fiind maximă la 37°C iar la 50°C descreşte brusc şi
dispare complet ;
- sărat – sensibilitatea maximă corespunde la temperatura de 18 - 20°C;
- amar la 10°C ;
- acru la 18°C.
La 0°C, toate senzaţiile gustative slăbesc brusc sau dispar.
Simţul olfactiv – mirosul – permite contactul cu alimentul atât în situaţia când nu vezi dar recunoşti
mireasma ce se propagă în jurul tău, cât şi pentru întregirea percepţiei alimentului atunci când a fost
identificat.
Producătorul de alimente are la dispoziţie o gamă largă de mirosuri, cu ajutorul cărora să imprime
valori specifice şi personalitate preparatelor realizate.
Stimulii olfactivi trebuie să aibă o serie de caracteristici pentru a putea provoca
excitarea receptorilor olfactivi :
- să fie volatili ;
- să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer/apă (stimulul volatil ajunge
mai întâi până la stratul de apă al mucusului epitelial) ;
- să aibă solubilitate în apă-lipide, care formează mucusul epitelial ;
- să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipide (în acest fel stimulul
ajunge la terminaţia celulei nervoase receptoare).
Stimulii olfactivi sunt deci substanţe odorante (mirositoare) care pot fi clasificaţi
în mai multe clase, în funcţie de diferiţi autori.
Astfel, după Zwaardemaker, substanţele odorante sunt clasificate în :
- stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic,
caprilic, caproic, acetonă, cloroform ;
- stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de lămâie, de migdale ;
- stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ;
- stimuli cu miros de ambra, de mosc ;
- stimuli cu miros de ceapă şi usturoi ;
- stimuli cu miros de prăjit : cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol ;
- stimuli cu miros caprilic : miros de brânzeturi, de unt rânced ;
- stimuli cu miros urât ;
- stimuli cu miros producător de vomă : de putrefacţie, de indol, scatol.
Heynix clasifică stimulii olfactivi în :
· stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ;
· stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ;
· stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ;
· stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea arsă) ;
· stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ;
· stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ;
· stimuli cu miros de putred (cadaveric, peşte stricat).
Henning consideră că există 6 senzaţii olfactive pe care le localizează grafic în
colţurile unei prisme (miros de camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant şi putrid), iar
celelalte mirosuri care nu se încadrează în cele 6 grupe ocupă locuri pe muchii, pe
faţete sau în interiorul prismei.
Teoriile recente asupra olfacţiei arată existenţa a peste 150 mirosuri de bază.
Fenomene care intervin în timpul formării senzaţiilor olfactive. Fenomenele
întâlnite în timpul formării senzaţiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la
formarea senzaţiilor gustative, şi anume :
· adaptare de moment, în care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv,
senzaţia olfactivă dispare însă receptorii sunt capabili să reacţioneze prompt la un
nou stimul. Perioada de adaptare depinde de la o substanţă la alta şi de la o
persoană la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de ~ 3
min iar pentru cumarină ~2 min ;
· adaptarea permanentă are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros
oarecare, în care caz se ajunge la scăderea sensibilităţii persoanei în cauză faţă de
mirosul respectiv pentru o perioadă mai lungă de timp ;
· fenomenul de concurenţă, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un
amestec de diferiţi stimuli. Şi în acest caz concurenţa se manifestă prin :
- mascare, când în amestecul de doi stimuli cu concentraţii diferite, mirosul
mai puternic tinde să-l acopere pe cel mai slab;
- compensaţie, care apare când există perechi de mirosuri care, amestecate
în concentraţii apropiate, îşi diminuează reciproc mirosul (perechi antagoniste)
cum sunt : amoniacul – acid acetic; iodoformul – balsamul de Peru; moscul –
migdale amare. Mirosurile pot să se anuleze şi reciproc (perechi
neutralizante): camfor – apă de colonie; ceară de albine – balsam de Tolo ;
· fenomenul de armonie, care apare în cazul în care concentraţiile componenţilor din
amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezintă rezultanta componentelor din
amestec. De e xemplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, deşi este un
complex de componente cu mirosuri diferite (geraniol, nerol, ulei de lămâie, eugenol,
alcool fenil-etilic, citronelol, aldehidă nonilică şi citral).
Nivelul sensibilităţii olfactive se caracterizează printr-o acuitate maximă. Ordinea în care se
manifestă senzitivitatea faţă de alimente o situează pe cea olfactivă imediat după cea vizuală, uneori
poate să o preceadă, deoarece emisia ordonată a produselor este foarte puternică anunţând prezenţa lor
de la distanţă.
Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma
unui produs alimentar este suma senzaţiilor de gust şi miros. Această însuşire integrată
a produsului alimentar are la bază mai multe cauze :
- caracteristicile materiei prime care imprimă produsului finit aroma specifică
(conserve de fructe, de peşte, de carne etc.) ;
- tehnologiile de fabricaţie, prin care, datorită proceselor de fermentare sau
tratamentelor termice, au loc reacţii ca oxidări, hidrolize, deshidratări, decarboxilări cu
formare de aldehide, cetone, lactone, acizi graşi care imprimă alimentului aromă
specifică. De asemenea, în urma reacţiilor dintre aminoacizi şi zaharuri reducătoare
se formează arome complexe (reacţii Maillard) aşa cum este cazul pâinii, biscuiţilor,
cafelei etc. ;
- folosirea în reţetele de fabricaţie a potenţiatorilor de aromă (glutamatul de sodiu, 5’-
ribonucleotidele) care accentuează aroma produsului finit ;
- introducerea în reţeta de fabricaţie a produsului alimentar a unor aromatizanţi
specifici aşa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
În cazul multor produse alimentare, aroma se evidenţiază numai la masticaţie,
când substanţele sapide solubilizate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care
pătrund în faringe şi se urcă spre vălul palatin. Curentul de aer inspirat le împinge
înainte, prin cornete, spre mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce contracţia vălului
palatin şi astfel se întrerupe comunicaţia între faringe şi fosele nazale. La decontracţie,
din produsul repartizat în lungul pereţilor faringelui, se degajă particule odorante, iar
mişcarea de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul olfactiv.
Simţul văzului – ochii – servesc pentru identificarea şi aprecierea însuşirilor de ansamblu ale
produselor alimentare, pe care le determină prin culoare, formă, mărime, structură exterioară, în secţiune
etc.
Fenomene care apar la formarea senzaţiilor vizuale. La formarea senzaţiilor
vizuale pot apare următoarele fenomene :
Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci când se priveşte simultan
două obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru şi cel
alb apare mai pur dacă cele două obiecte sunt alături.
De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond
violet. Efectul maxim se obţine dacă culorile alăturate sunt culoi complementare.
 Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc când o persoană priveşte
mult timp o suprafaţă colorată aşezată într-o lumină puternică, după care îşi
îndreaptă privirea spre o suprafaţă albă sau cenuşir. În a cest caz, culoarea albă îi
apare de nuanţa culorii complementare iar obiectul de culoare complementară îi
pare mai viu colorat.
 Fenomenul de postsenzaţie (postimagini). Acest fenomen apare atunci când ochii
sunt aţintiţi spre o lumină albă strălucitoare şi apoi ochii se închid sau se întorc
spre o suprafaţă întunecoasă, în care caz, în câmpul vizual, continuă să persiste
imaginea de lumină, care se estompează treptat.
 Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare când o suprafaţă luminoasă aşezată pe
un fond întunecat apare mai mare decât una întunecată pe un fond alb.
Vederea cromatică. Culorile reprezintă diferenţele calitative ale senzaţiilor
vizuale, atunci când se produc stimulări ale retinei cu radiaţii luminoase de diferite
lungimi de undă.
Corpurile, care absorb în întregime lumina solară, apar colorate în negru, de la
ele neemanând nici o radiaţie stimulatoare a retinei.
Majoritatea obiectelor absorb parţial lumina solară, reflectând numai radiaţiile de
o anumită lungime de undă. Ele capătă culoarea corespunzătoare lungimii de undă a
radiaţiei reflectate.
Culorile se împart în acromatice şi cromatice. În prima grupă intră culorile alb,
negru şi toate nuanţele de alb şi negru. În a doua grupă sunt cuprinse culorile roşuviolet
cu toate nuanţele intermediare.
Corpurile care reflectă neselectiv lumina (solară sau artificială), adică reflectă în
mod egal toate lungimile de undă, au o culoare acromatică. Dacă reflectarea este
selectivă, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare
cromatică.
Culorile obiectelor privite generează efecte psihice şi fizice diferite astfel :
- roşu – imprimă o stare de excitare, aprindere, însufleţire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ;
- portocaliu – optimism, veselie, îmbiere ;
- galben – căldură, intimitate, tandreţe, satisfacţie, admiraţie, înviorare ;
- verde – linişte, împăcare, relaxare plăcută, echilibru, contemplare ;
- albastru – seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendinţă spre evocare, spaţialitate,
îngăduinţă, pace ;
- violet – are efecte contradictorii : atracţie-îndepărtare; optimism-nostalgie ;
- negru – reţinere, nelinişte, depresiune, introversiune, înduioşare ;
- alb – expansiune, uşurinţă, suavitate, robusteţe, puritate, răceală.
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaţie
luminoasă poate fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie.
Luminozitatea culorii este determinată de intensitatea radiaţiilor care cad pe
retină, indiferent de lungimea de undă.
Tonalitatea este însuşirea de discriminare a culorilor şi este determinată de
lungimea de undă, care predomină în lumina ce stimulează analizatorul vizual.
Saturaţia (puritatea) este definită prin raportul dintre energia eficace cromatică şi
energia luminoasă totală. De exemplu, roşul este o culoare mai saturată decât rozul.
Diferenţa dintre ele se d atoreşte cantităţii relative de lumină albă cu care este
amestecată cea roşie. Saturaţia unei culori poate fi diminuată prin amestecarea ei cu
alb.
Culorile acromatice nu au tonalitate şi nici saturaţie, ci numai intensitate sau
luminozitate.
Cecităţi pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) îmbracă trei forme :
 Vedere tricromatică anormală, în care caz persoana respectivă apreciază mai slab
una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru roşu se numeşte protanomalie, cea
pentru verde – deuteranomalie, iar cea pentru albastru – tritanomalie.
 Vedere bicromatică – poate fi de trei tipuri : cecitate pentru roşu (protanopie), cea
pentru verde (deuteranopie) şi pentru albastru (tritanopie). În cazul vederii
bicromatice, persoana în cauză distinge numai două culori. Astfel, persoanele cu
protanopie (daltoniştii), în loc de roşu văd negru sau cenuşiu.
 Vedere monocromatică (cecitate completă), în care caz persoana respectivă vede
normal mediul înconjurător la lumină corpusculară şi anume, în nuanţe de negru,
cenuşiu şi alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipseşte
sensibilitatea la culori a conurilor.
În cazul alimentelor, culorile pot avea şi alte valori, tehnologiile de preparare a acestora
încercând să confere culori specifice care să atragă consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o însemnătate mare o au tehnicile de realizare a unei culori :
plăcute, care să stimuleze funcţiile gastrice. Aceste tehnici se referă la folosirea coloranţilor sau la
combinarea materiilor prime şi auxiliare astfel încât să confere culoarea dorită.
Forma alimentelor indică natura, sortimentul şi starea produselor, precum şi particularităţile
dimensionale şi de structură.
Însemnele de pe produse, care sunt recepţionate vizual (mărci, etichete, texte scrise, decoraţii
estetice), măresc posibilităţile de recepţionare şi de înţelegere a produselor de către om.
Simţul văzului este influenţat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozităţii şi
claritate.
În concluzie, culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei mărimi
fizice corespunzătoare fiecare la o calitate fiziologică a vederii. Echivalenţa fiziologică
a acestor mărimi fizice, privind caracteristicile culorii, este următoarea :
Tabel1
Mărimi psiho-fizice Mărimi psiho-senzoriale
Luminanţă totală (strălucire) Luminozitate
Lungime de undă Tonalitate
Puritate Saturaţie (croma)
Simţul tactil se bazează pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatură şi la agenţii distructivi
care se întâlnesc la nivelul pielii.
Senzaţii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt următoarele:
- sensibilitatea tactilă care este foarte mare pe suprafaţa limbii, pe buze şi vârful
degetelor. Este determinată de un stimul mecanic. La analiza senzorială a produselor
alimentare, senzaţia tactilă este percepţia prin pipăit şi prin masticaţie ;
- sensibilitatea termică are drept receptori pe cei ai pielii şi ai cavităţii bucale, iar
stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu
specificaţia că receptorii pentru rece sunt mai numeroşi decât cei pentru cald, iar
gradul de sensibilitate pentru cald şi rece variază în funcţie de regiunea corporală.
Receptorii termici sunt mai adânc amplasate în stratul subcutan decât cei reci şi, în
consecinţă, timpul reacţiei pentru cald este mai lung decât pentru cei reci.
Receptorii reci fiind mai numeroşi decât cei calzi, rezultă că senzaţia de căldură
este mai slabă la o temperatură mai ridicată care acţionează pe o suprafaţă mai
mică decât o temperatură scăzută care acţionează pe o suprafaţă mare a pielii.
Temperatura stimulului este importantă pentru nivelul termic de acceptare a
hranei (îngheţată, cafea, ceai, mâncăruri calde), pentru volatilizarea substanţelor de miros,
pentru modificarea senzaţiei de gust.
Organismul uman este capabil să localizeze punctul unde acţionează un stimul
asupra pielii cu mare precizie, această însuşire fiind numită topognozie. Această
capacitate de localizare este mai precisă pe buze şi pe vârful degetelor. Topognozia
este modificată de unele boli nervoase.
Există şi o discriminare tactilă, în sensul că se pot percepe două senzaţii tactile
distincte, numai dacă distanţa dintre cele două puncte este suficient de mare (tabelul 2).
Tabelul 2
Distanţa minimă a două excitaţii tactile simultane
Regiunea corporală Distanţa (mm)
Vârful degetelor 2,3
Palmă 11,3
Talpa piciorului 16,0
Dosul mâinii 31,6
Ceafa 54,0
Mijlocul spatelui 67,1
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare şi proprietăţile reologice ale
acestora. După modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :
 Caracteristici tactile sesizabile prin pipăit : fermitate, moliciune, suculenţă.
 Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare
(rezistenţă opusă la acţiunea mecanică de forfecare şi compresiune a dinţilor),
senzaţia de particule tari, făinozitatea, lipiciozitatea, starea uleioasă.
Proprietăţile reologice ale alimentelor sunt clasificate în principale şi secundare
şi ele sunt menţionate în tabelul 3.
Tabelul 3
Clasificarea proprietăţilor reologice
Proprietăţi principale Proprietăţi secundare Denumire uzuală
A.Caracteristici mecanice
· Fermitate
· Coezivitate
· Vâscozitate
· Plasticitate
· Adezivitate
Friabilitate
Masticabilitate
Gumicitate
Moale, ferm, tare
Fragil, sfărâmicios, crocant
Subţire, gros, vâscos
Elastic, plastic
Lipicios, cleios
Fraged, mestecabil, rezistent
Păstos, gumos
B.Caracteristici geometrice
· Mărimea şi forma
particulelor
· Aspectul şi orientarea
Pulbere, grăunţe, grişuri, grosier, bucăţi
Fibros, coagulat, pulpos, celular
particulelor
C.Alte caracteristici
· Umiditate
· Conţinut în grăsime
Uscat, umed, apos
Gras, uleios, unsuros, sleit
Explicaţiile caracteristicilor menţionate sunt următoarele :
· Fermitatea (rigiditatea) este forţa necesară pentru a compresa un produs între dinţii
molari pentru solide sau între limbă şi cerul gurii pentru semisolide, la o penetraţie
sau deformaţie dată.
· Coezivitatea este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere.
· Vâscozitatea este forţa necesară pentru a trage un lichid dintr-o lingură pe limbă.
· Elasticitatea este gradul de revenire de la o forţă de deformare, respectiv viteza cu
care un produs alimentar deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de
deformare a fost îndepărtată.
· Friabilitatea este forţa cu care o probă se sfărâmă sau se sparge.
· Masticabilitatea – mărimea timpului sau numărului de mestecări necesare pentru a
mastica un aliment solid până la forma pregătită pentru înghiţire.
· Gumicitatea – compactitate, densitate care persistă în timpul masticării; este energia
necesară pentru a dezintegra un produs semisolid în formă bună de înghiţit.
· Mărimea şi forma particulelor : pulbere (zahăr farin, făină de cereale, lapte praf, cafea
pulbere); grăunţos (unele paste făinoase); grişat (griş, mălai); grosier (făină de ovăz);
bucăţi mari (brânza telemea etc.).
· Aspectul şi orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulată în
cazul iaurtului, brânza de vaci); pulpos (secţiune prin citrice); celular (mere, prăjituri);
aerat (îngheţată, creme, bezele); cristalin (zahăr cristalin).
Oricare produs alimentar este definit în ultimă instanţă din punct de vedere
reologic prin textură şi consistenţă.
· Textura se referă la caracteristicile produsului ce conferă rezistenţă la forţe
exterioare de compresie, forfecare, tăiere, tensionare, deci include aproape toate
caracteristicile mecanice.
· Consistenţa care se referă la caracteristicile ce conferă produsului rezistenţă la
curgere.
Aceste două caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipăitului şi al organelor de
masticaţie.
Simţul auzului este mai puţin luat în seamă în comunicaţia dintre alimente şi parametrii umani,
dar pentru o apreciere globală a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija senzitivitatea
auditivă a consumatorului.
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumării sau a verificării lor sunt frecvent întâlnite şi
folosite în actul alimentar. Proprietăţile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de
evaluare a calităţii lor.
Comunicaţia prin cuvinte despre alimente este foarte frecventă şi ea trebuie realizată cu grijă,
mai ales în alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune că, pentru receptarea
alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simţurile. Pentru reuşita unui aliment, pe
lângă comunicaţia ce are loc între aliment şi om, o importanţă deosebită are valoarea organoleptică a
acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din căile
cele mai eficiente de impresionare şi convingere, ea fiind influenţată de următorii factori :