| Tratarea
termica abuziva, adica prelungita sau la temperaturi mari peste 1000C,
(prajire, coacere, fierbere), are efecte negative asupra alimentelor : · Se disting unii aminoacizi; pierderile cele mai mari se înregistreaza la lizina, meotionina, arginina; · reduc digestibilitatea si disponibilitatea unor aminoacizi; · fulgii de cereale sau produsele expandate (peste 2000 C) au valoarea biologica a proteinelor cu 30-70 % mai mica; · vitamina B1 se descompune la temperaturi înalte în nucleele piramidic si tiazolic; · visinile se degradeaza la tratamentele termice, astfel : - proteinele scad de la 1% la 0, 45 %; - lipidele scad de la 0,3% la 0,1 %; - calciu de la 0, 03% la 0, 015 %; - vitamina B1 de la 0,04 la 0,01 %.2 Rodica Segal - fierberea cu aruncarea apei elimina 30% pâna la 70% din magneziul continut C. Zeana; - formarea de izomeri: oze de tip L pornind de la oze de tip D, acizi aminati de tip D plecând de la acizi aminati de tip L, acizi grasi trans pornind de la acizi grasi cis; aceasta împiedica actiunea enzimelor care, se stie, actioneaza eficient doar pe molecule originale12 Seignalet - interactiunea între proteine si glucide, cel mai bun exemplu fiind reactia Maillard care se produce între grupul amino al proteinelor si grupul caloric al glucidelor; multi compusi Maillard sunt insolubili în apa si rezistenti la enzimele proteolitice; - în cursul fazei de digestie a alimentelor tratate termic apare o leucocitoza tranzitorie (factor de aparare) care nu apare la digestia alimentelor crude; - o parte din aminoacizii grasi nesaturati se satureaza prin parjirea uleiului; - o alta parte din acizii grasi nesaturati se transforma în forme trans (imposibil de digerat) în timpul tratarii termice a uleiului extras la cald; - proteinele glutenului coaguleza si se denatureaza; substantele cu grupari –SH provoaca înmuierea si lichefierea glutenului. |
|
