TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR TOPITE

Brânzeturile topite reprezintã produse obþinute prin topirea sub acþiunea cãldurii ºi a sãrurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi.

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elveþia, folosindu-se ca materie primã brânza Emmental, care prezintã mici defecte fizice, neputând fi valorificatã ca atare. De aici s-a extins în toate þãrile, dezvoltându-se atât aspectrul sortimentajului foarte variat cât ºi a instalaþiilor de fabricare.

În þara noastrã, fabricarea acestor brânzeturi a început la Sibiu, dupã anul 1930.

Brânzeturile topite prezintã anumite caracteristici specifice:

- sunt lipsite de coajã;

- nu necesitã maturare, putând fi consumate imediat;

Ca materii prime, se folosesc o serie de brânzeturi maturate cu aspect comercial necorespunzãtor ( rupturi, desen necaracteristic, formã necorespunzãtoare ), gust ºi miros neexpresive ( ºvaiþer, trapist, brânzeturi olandeze, brânzeturi opãrite, brânzeturi cu pastã moale, cu adaos de caº de oaie ºi de vacã ). Sunt interzise brânzeturile care prezintã defecte de coajã sau desen datoritã balonãrii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.

Ca sãruri de topire se pot folosi:

- mono ºi polifosfaþi de sodiu, potasiu ºi calciu;

- citraþi ºi lactaþi de sodiu, potasiu ºi calciu.

Alegerea sãrurilor de topire se face þinând seama de calitatea materiei prime ºi de consistenþa produsului finit. Citraþii de sodiu duc la obþinerea unei bune consistenþe ºi elasticitãþi a produsului finit. Polifosfaþii prezintã avantajul unei emulsionãri mai puternice, dar produsele obþinute au o consistenþã mai moale ºi uneori gust dulceag specific. Cel mai important este însã reglarea pH-ului, astfel ca în produsul finit sã se afle între limitele 5,7 - 5,9. Astfel, când materia primã are pH -ul spre zona alcalinã, se folosesc sãruri de topire cu pH scãzut, cca 4, iar când brânzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul în jur de 7.

Pentru fabricarea brânzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot folosi diverse adaosuri ( ingredienþi ºi aditivi ), astfel:

- produse lactate: smântânã, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zarã praf ( regleazã conþinutul de grãsime sau asigurã o consistenþã corespunzãtoare ).

- produse vegetale: pastã tomate, ciuperci, þelinã, ceapã, usturoi, mãsline, castraveþi, etc.

- îndulcitori;

- produse pe bazã de carne sau peºte: ºuncã, ceafã afumatã, pastã de peºte, salamuri, etc.

- sare ºi diverse condimente: piper, mãrar, chimion, muºtar, boia, etc.

- coloranþi pentru asigurarea unei anumite nuanþe cerute de consumatori

- diferite substanþe inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiricã sau mucegãirea ): acid sorbic ºi sorbaþi în concentraþie maximã de 0,2 %, acid propionic ºi sãruri de Ca ºi Na în proporþie de maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului ºi nizinã ( maximum 0,01 % ) contra balonãrii.

Caracteristicile brânzeturilor topite depind de:

- caracteristicile materiei prime ( conþinut de grãsime, s.u., grad de maturare, pH ).

- caracteristicile sãrurilor de topire ( compoziþie, pH, cantitate )

- temperatura ºi durata topirii

- agitarea

Procesul tehnologic se desfãºoarã astfel:

Pregãtirea materiei prime

|

Mãrunþirea

|

Sãruri de topire µ § Formarea amestecului

|

Topirea µ § Adaosuri ( facultativ )

|

Rãcirea

|

Ambalarea

Pregãtirea materiei prime, constã în îndepãrtarea impuritãþilor de pe coaja brânzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevãzute cu cuþite speciale sau dispozitive mecanice de curãþire.

Mãrunþirea se realizeazã prin tãierea în bucãþi ºi apoi tocarea în maºinile de tocat. Pentru a obþine o pastã cât mai finã ºi omogenã, masa de brânzã mãrunþitã se trece printr-un aparat cu valþuri.

Topirea se realizeazã dupã ce masa de brânzã a fost amestecatã intim cu sãrurile de topire ºi eventualele ingrediente în malaxoare. Topirea se executã în diverse instalaþii, care în principiu sunt formate dintr-unul sau douã cazane cu pereþi dubli, cu încãlzire cu abur, prevãzute cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile ºi pompã de vid. În ultimul timp, dispozitivele de amestecare care se învârtesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost înlocuite cu cuþite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care realizeazã o mãrunþire ºi amestecare energicã a materialului supus topirii, indiferent de consistenþa sa. Cu ajutorul acestor instalaþii, se poate realiza pasteurizarea ºi stabilizarea amestecului pentru topire, prin injectare directã de abur ºi încãlzire prin pereþii dubli ai recipientului ( tip Stephan, cu funcþionare automatã, cu program )

Fig. ....

Instalaþie de tip Stephan

Topirea în aceste instalaþii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, ºi se porneºte admisia aburului, vidul ºi agitatorul. Temperatura de topire variazã în mod obiºnuit între 75 - 85⁰ C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar sã se treacã cât mai repede de temperatura criticã de 60⁰ C, evitându-se separarea grãsimii.

Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar sã se sterilizeze masa de brânzã topitã, din care cauzã temperaturile ajung la 130 - 145⁰ C, prin injecþie directã de abur în oala de topire.

În timpul topirii, sub acþiunea cãldurii, cazeina se separã iniþial de grãsime ºi se transformã într-o masã cauciucoasã care pluteºte în grãsimea topitã. Pentru a asigura pastei o consistenþã finã, se adaugã sãrurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb în masa de brânzã ºi are loc solubilizarea substanþelor proteice. Dizolvarea acestora, combinatã cu agitarea energicã, duc la refacerea emulsiei substanþelor proteice cu grãsimea, putând îngloba ºi o anumitã cantitate de apã. Dupã terminarea procesului de rãcire, masa de brânzã se rãceºte treptat ºi substanþele proteice se solidificã realizând scheletul gelatinos care pãstreazã caracterul emulsiei ºi dupã rãcire.

Pentru obþinerea unor brânzeturi cu consistenþã mai moale, tartinabile, dupã atingerea temperaturii de topire, masa de brânzã topitã se amestecã timp mai îndelungat, ridicând în acelaºi timp temperaturã ( pânã la 90⁰ C ) ºi mãrind conþinutul de apã.

Topirea în "oale de topire" nu rãspunde însã exigenþelor tehnologice actuale ºi nici productivitãþii cerute în fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalaþii cu topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din urmãtoarele compnente:

- vas de amestecare cu douã ºnecuri ºi pompã proprie;

- un corp preîncãlzit prevãzut cu un sistem de ºicane care permit încãlzirea amestecului prin utilizarea vaporilor aspiraþi din corpul de rãcire;

- cap de sterilizare în care se realizeazã tratamentul UHT al amestecului, cap prevãzut ºi cu pompã;

- corp de rãcire, unde rãcirea se face prin evaporare de apã, având loc o detentã la trecerea amestecului; vaporii de apã trec prin corpul de preîncãlzire ºi sunt aspiraþi cu o pompã de vid.

Materialul mãrunþit, cu sãrurile de topire se introduc în vasul de amestecare, apoi în corpul de preîncãlzire are loc o încãlzire progresivã pânã la 80 - 85⁰ C cu ajutorul vaporilor saturaþi de la corpul de rãcire. Amestecul este trecut în capul de sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapidã sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 - 145⁰ C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la rãcire, unde ajunge la temperatura de 90 - 93⁰ C prin detentã sub sub ºi de aici este evacuat pentru ambalare.

Dozarea se face în forme metalice cãptuºite cu folie de aluminiu, fiind urmatã imediat de închiderea ambalajului.

Ambalarea brânzeturilor

Ambalarea brânzeturilor se realizeazã cu scopul de a le proteja suprafaþa de mediul exterior ºi de a le menþine neschimbate proprietãþile senzoriale ºi fizico-chimice. Ambalajele folosite sunt funcþie de tipul de brânzã ºi durata de depozitare.

Ca materiale pentru ambalat se folosesc:

Lemnul - a constituit un material de bazã pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost înlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezintã avantaje economice ºi tehnologice. Lemnul, de esenþã tare ( fag ) sau moale ( rãºinoase, tei sau plop ) se foloseºte sub diferite forme:

- fâºii de conifere, jupuite în momentul tãierii lemnului pentru ambalarea brânzeturilor frãmântate, cusute cu fâºii de coajã de tei verde;

- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecþioneazã cutii pentru brânzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )

- doage pentru putini sau butoaie, pentru brânzã telemea, Fetta, etc.

- scânduri pentru confecþionat lãzi la ambalarea individualã a ºvaiþerului sau grupuri de bucãþi ( caºcaval, Olanda, Trapist, etc. )

Cartonul înlocuieºte tot mai mult lemnul ºi se foloseºte pentru confecþionarea cutiilor pentru brânzeturi topite sau pentru transport.

Hârtia pentru protejarea suprafeþei brânzeturilor cu coajã uscatã sau parafinatã. Se foloseºte hârtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grãsimi ºi apã: hârtie pergament vegetal, hârtie pergamentatã, hârtie pergament imitaþie.

Folia de aluminiu impermeabilã la vapori de apã, asigurã ermeticitatea contra infecþiilor microbiene, are stabilitate chimicã ºi se evitã deshidratarea brânzei. Se foloseºte în special pentru brâzeturile topite.

Când folia de aluminiu se caºereazã cu un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv, poartã denumirea de hârtie metalizatã, asigurând protecþia brânzeturilor faþã de luminã, vapori de apã, gaze, grãsimi.

Celofanul este obþinut din celulozã sub formã de hidrat sau acetat ºi tras în folii. El se poate lãcui cu un strat de nitrocelulozã ºi se foloseºte la preambalarea în vacuum sau gaz inert.

Materialele plastice cu proprietãþi termoplastice, au luat o mare dezvoltare, având:

- rezistenþã mecanicã bunã

- permeabilitate diferenþiatã faþã de vaporii de apã ºi gaze

- rezistenþã chimicã ridicatã

- posibilitate de închidere ermeticã prin adezivi sau termosudurã.

Materialele plastice, pot fi folosite ºi la ambalarea unor sortimente de brânzeturi sub vid care se matureazã ºi depoziteazã sub aceastã formã de ambalare ( brânzã fãrã coajã ).

Pieile de animale : pieile de oaie sau caprã se folosesc la ambalarea unor sortimente de brânzeturi frãmântate ( Brânza burduf ). Pielea trebuie sã provinã de la animale sãnãtoase, sã fie conservatã numai prin sãrare fãrã conservanþi chimici. Din piele se confecþioneazã burdufuri cusute cu ºnur din piele de oaie, asigurând astfel o anumitã etanºeitate a ambalajului la aer.

Ambalarea produselor se face în bucãþi întrgi sau sub formã de felii în diferite gramaje ( de la 100 g pânã la 1 kg ).

Brânzeturile semitari ºi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeþei cu diferite substanþe de acoperire: parafinã ºi emulsii plastice.

Parafinarea reprezintã procedeul cel mai rãspândit, folosindu-se parafina în amestec cu cerezina, în proporþie de 30 %, favorizând obþinerea unei pelicule subþiri ºi mai elastice.

Înainte de parafinare, brânza se curãþã, se spalã dacã are mucegai, se dezinfecteazã cu apã de var 5 - 8 % ºi se zvântã în încãperi uscate, la temperatura de 10 - 15⁰ C, sau în instalaþii speciale, în curent de aer.

Parafina se încãlzeºte la 130 - 160⁰ C, iar imersarea bucãþilor de brânzã se realizeazã cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au realizat ºi linii complet mecanizate, care executã atât tratarea brânzeturilor înainte de parafinare cât ºi parafinarea propriuzisã.

Tratarea cu emulsii este folositã pentru a reduce volumul de lucru cerut de întrþinerea brânzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu agenþi de înmuiere ºi pigmenþi, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ), carbonat de calciu, substanþe higroscopice ( clorura de potasiu, magneziu, calciu, glicerinã ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte.

Pelicula formatã trebuie sã fie elasticã, incolorã, impermeabilã la abur ºi gaze, rezistentã la grãsimi ºi sã nu influenþeze gustul ºi mirosul brânzei.

Depozitarea brânzeturilor

Condiþiile de depozitare, temperatura ºi umiditatea aerului variazã cu caracteristicile acestuia în momentul depozitãrii.

Brânza maturatã se pãstreazã la temperatura de -3 - +5⁰ C ºi umiditatea relativã de 85 - 90 %.

Brânzeturile se pãstreazã pe stelaje, în lãzi, sau suprapuse în coloanã. La fiecare 15 - 20 zile, brânzeturile se controleazã iar cele cu defecte se înlãturã.

Defectele brânzeturilor

Cauzele defectelor brânzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzãtoare precum ºi nerespectarea condiþiilor impuse de procedeul de fabricaþie.

Defectele brânzeturilor datoritã calitãþii necorespunzãtoare a laptelui materie primã pot fi:

- de naturã bacteriologicã ( lapte infectat cu microorganisme dãunatoare în timpul mulgerii, transportului, pãstrãrii );

- de naturã fiziologicã ( starea sãnãtãþii vacilor, perioada de lactaþie, etc. );

- din cauza alimentaþiei cu anumite nutreþuri, care imprimã laptelui gust strãin.

Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepþia laptelui ºi selectarea lui.

Defecte ce apar datoritã nerespectãrii procesului de fabricaþie:

- de naturã bacteriofagã, prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaþiei;

- de naturã tehnologicã, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;

- de naturã mecanicã, datoritã deformãrii bucãþilor de brânzã la presare, maturare ambalare ºi transport.

Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcþie de caracteristicile ce au fost modificate astfel:

1. Defecte de formã apar când nu se respectã indicaþiile tehnologice la punerea în forme, presare, maturare ( întoarcerea ) etc.

Se întâlnesc:

- format neuniform, în cadrul aceleaºi ºarje, datorat folosirii de forme necorespunzãtoare, umplerii neatente a formelor, presãrii neunuforme;

- turtirea bucãþilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucãþilor de brânzã;

- balonarea constituie unul din defectele cele mai rãspândite ºi periculoase pentru industria brânzeturilor; brânza îºi mãreºte volumul, iar feþele superioare ºi inferioare se bombeazã. Balonarea apare ca defect de formã, dar ºi de coajã ºi desen.

Se remarcã balonarea timpurie, ce apare la presare sau sãrare ºi se manifestã prin bombare, ºi prin gãuri mici ºi dese în masa brânzei.

Pentru prevenire se iau urmãtoarele mãsuri:

- igienã deosebitã la recoltarea laptelui, în grajd, rãcirea laptelui dupã mulgere;

- sortarea laptelui;

- pasteurizare corectã pentru distrugerea bacteriilor coliforme

- dezvoltarea intensã a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea târzie apare în cursul maturãrii ºi se datoreºte descompunerii acidului lactic de cãtre bacteriile butirice. Ca mãsuri de prevenire se iau urmãtoarele :

- evitarea infectãrii cu bacterii butirice

- pH-ul coagulului la prelucrare sã nu depãºeascã 5,1 - 5,3;

- reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc.

2. Defecte de coajã - influenþeazã aspectul comercial al produsului, dar ºi calitatea pastei de brânzã.

Coajã grasã - apare la brânzeturile tari pãstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusã, deoarece în acest caz brânza se deshidrateazã intens.

Coajã cu crãpãturi - este un defect ce se datoreazã aciditãþii mai mari a laptelui prelucrat, obþinându-se o coajã neetalasticã ce crapã la maturare, sau balonãrii puternice a brânzeturilor. Defectul apare ºi la pãstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectãrii condiþiilor normale de umiditate ºi ventilaþie.

Coaja transpiratã - apare la brânzeturile tari, datoritã unei uscãri necorespunzãtoare, întoarcerii cu întârziere a bucãþilor de brânzã, sau folosirii scândurilor umede.

Cancerul cojii - este rezultatul unei infectãri cu bacterii de putrefacþie, care formeazã pe coaja brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplãcut. Pentru prevenire, este necesarã menþinerea rafturilor din sãlile de maturare într-o perfectã stare de curãþenie.

Parafina crãpatã, desprinsã de pe coajã apare când brânzeturile se parafineazã fãrã coaja formatã, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respectã.

Mucegai sub parafinã - defect ce dã aspect neplãcut produsului ºi face posibilã rãspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor. Se datoreºte infectãrii cojii cu mucegai înainte de parafinare, depozitarea brânzeturilor parafinate în încãperi infectate cu mucegai.

Defecte de culoare - Acest defect modificã atât coaja cât ºi pasta brânzeturilor.

- culoarea cenuºie - negricioasã - se întâlneºte la brânzeturile moi, datoritã prezenþei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezentei mucegaiurilor ºi bacteriilor ce se dezvoltã la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate ridicatã ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomandã dezinfecþia prin tratare cu sulf ºi spalarea rafturilor cu lapte de var.

- culoarea albastruie - apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaþã ºi apoi în pastã, datoritã se pare unui ferment care la reacþia acidã a mediului descompune substanþele proteice dând produºi de culoare albãstruie - azurie. defectul poate apãrea ºi la ºvaiþer, în a cincea lunã de fermentare, însoþit de un miros ºi gust neplãcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

- culoarea roºieticã - poate apãrea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acþiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei ºi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânzã a colorantului din scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp.

- puncte roºii sau brune - în pasta brânzei ( ºvaiter sau cu fermentare similarã ) de mãrimea unui vârf de ac pânã la mãrimea gãmaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

Defecte de consistenþã ale pastei

- pastã sfãrâmicioasã - apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicatã sau depãºirea aciditãþii prescrise la prelucrare.

- pastã cauciucoasã - se datoreazã aciditãþii reduse a brânzei care influenþeazã hidratarea substanþelor proteice ºi unei maturãri insuficiente.

- pastã tare - apare la brânza presatã puternic

- pastã cu crãpãturi - ( uneori pastã în straturi ), datoritã aciditãþii mari a laptelui care determinã o deshidratare puternicã a bolului, influenþãnd legarea caºului.

- pastã cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocãnirea suprafeþei brânzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.

Defecte de desen ale pastei - afecteazã destul de mult calitatea produselor.

- brânza oarbã ( fãrã desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( gãuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datoreºte unei lipse sau activitãþii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frâneazã dezvoltarea acestora.

- desen prea bogat, când s-a format un numãr mai mare de gãuri decât este normal, are drept cauzã maturarea la temperaturi prea mari, iar la brânza ºvaiþer datoritã unei activitãþi prea intense a bacteriilor propionice. Dacã desenul este prea des ( sitã ) la începutul maturãrii, se datoreºte laptelui infectat cu bacterii coliforme.

- desen neuniform - apare din cauza mãrunþirii neuniforme a coagului ºi a unei presãri neuniforme. Pot apare ºi pungi de zer, alãturi de desenul neuniform.

- desen cu gãuri cutate ( asemãnãtoare coajei de nucã ) apare mai ales la brânza ºvaiþer din cauza neomogenitãþii pastei brânzeturilor, care dobândeºte un grad diferit de maturare ºi elasticitate.

Defecte de gust ºi miros

- gustul acru - apare frecvent la brânzeturi datoritã aciditãþii mari a laptelui ºi umiditãþii ridicate.

- gust prea sãrat - la brânza telemea în special datoritã concentraþiei mari a saramurii ºi temperaturii mari la depozitare.

- gustul amar - apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum ºi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat, datoritã acþiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanþe cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni ºi din cauza folosirii unei cantitãþi prea mari de cheag, sau de proastã calitate la închegare, din cauza folosirii sãrii cu conþinut mare de sãruri de magneziu sau din cauza maturãrii la temperaturi scãzute când formeazã peptone.

- gust de nutreþ

- gust amoniacal - constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a cãror suprafaþã se dezvoltã puternic bacterii alcalinogene care produc cantitãþi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperaturã ºi umiditate ridicatã.

- gust rânced - sãpunos - apare prin acþiunea lipazei asupra grãsimilor ºi prin acþiunea microflorei aerobe care produce amoniac.

Boli provocate de insecte

Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pãtrunde în încãperile de maturare ºi depun ouã în brânzã, mai ales în crãpãturi. Dupã 1 - 4 zile ies larve, care trãiesc 4 - 6 zile în brânzã, dupã care o pãrãsesc ºi formeazã gogoaºe, într-un loc întunecos ºi uscat. Dupã cca. 5 zile, din gogoºi apare musca, care atacã brânza formând gãuri de diferite mãrimi, în aceste locuri fiind favorizatã alterarea.

Cãpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa ºi este foarte rãspânditã. Trãieºte la suprafaþa sau în interiorul cojii, formând galerii puþin adânci. Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea ouãlor. Ele macinã brânza, formând un praf cenuºiu, provocând pagube destul de însemnate. ele pot patrunde în depozite odatã cu ambalajele murdare, prin hainele lucrãtorilor, cu alte brânzeturi vechi sau datoritã tratãrii necorespunzãtoare a brânzei neexecutãrii la timp a spãlãrii rafturilor, etc.

Pentru remediere brânza se spalã cu ajutorul periilor, se verificã periodic ( se repetã operaþia la 5 - 10 zile ), iar încãperile se dezinfecteazã, se vãruiesc, rafturile se spalã, se dezinfecteazã.