METODE DE EVALUARE SENZORIALĂ A ALIMENTELOR

Dotarea tehnică pentru realizarea degustărilor de produse alimentare este
formată din:
 Camera de pregătire a probelor dotată cu aparate de fiert, de înăbuşit, de
coacere, de frigere, de prăjire, de măcinare, de agitare, de malaxare, masă de
preparare, dulapuri de păstrare, frigidere, aparate de măsurat volume, mase,
temperatură, vîscozităţi, umiditate, aciditate, pH etc.
 Camera de degustare care trebuie să fie separată de camera de pregătire, însă
să poată comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonic
şi termic, să aibă aer condiţionat sau să fie aerată prin aspiraţie lentă, prevăzută
cu umidificator şi dezodorizator. Camera de prezentare poate să fie fără ferestre,
cu iluminat general şi iluminat direct. Zugrăveala trebuie să fie mată în nuanţe
dulci. Încăperea de degustare trebuie să fie prevăzută cu cabine(15 – 20) cu
lăţimea de 80 cm şi adîncimea de 60 cm. Scaunul prevăzut pentru degustător
trebuie să fie simplu, dar confortabil. Masa trebuie să aibă suprafeţa lavabilă din
duroplast alimentar cu o nuanţă de culoare neutră (se evită materialele “reci”,
lucioase,albe). Pe partea dreaptă a mesei trebuie să existe un loc pentru ca
degustătorul să poată scrie, iar sub ea trebuie să existe un coş cu capac pentru
resturi. Masa trebuie să fie iluminată uniform.
Sala de degustare este dotată cu recipienţi (cutii pătrate sau alte forme cu
capace fixe), pahare, farfurii mici, castronaşe, veselă din sticlă sau faianţă. Cabina
trebuie să fie prevăzută cu sursă de apă pentru clătirea gurii, să aibă un loc pentru
expectoraţie.
Sala de degustare este dotată cu:
· cutii de formă pătrată sau alte forme prevăzute cu capac fix;
· vesela din sticlă sau faianţă;
· pahare;
· instrumentar: furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiere şi întindere
(tartinare),sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eşantioane ( probe );
· semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferinţă de culoare
neagră;
· chestionare corespunzătoare diferitelor feluri de degustare care trebuie să fie
tipărite cu caractere mari, vizibile.
2. PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIALĂ
Pregătirea probelor pentru analiza senzorială cuprinde:
- eşantionarea, care trebuie să conducă la probe cât mai apropiate între ele din
punct de vedere al cantităţii, formei, consistenţei, culorii, aspectului şi temperaturii.
Probele eşantionate se aşează în vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine
igienizate, prin spălare în apă fierbinte care conţine fosfat trisodic, clătire cu apă
distilată, uscare prin scurgere-zvântare (fără ştergere) ;
- prepararea se impune la produsele care necesită decongelare sau fierbere (care
trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru şi timpului de decongelare
sau preparare, în ultimul caz luându-se constantă şi cantitatea de apă pentru
fierbere, viteza de amestecare etc). Persoanele care execută prepararea nu trebuie
să folosească produse cosmetice în mod excesiv ;
- prezentarea probelor (ca atare sau diluate înainte de testare) trebuie să respecte
următoarele :
- temperatura: alimentele calde se prezintă la temperatura de 60 ÷ 65°C;
îngheţata se prezintă la 0÷2°C; alimentele reci la 5÷10°C, alimentele lichide
la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri albe, roşii,
spumoase sau spumante, sucuri etc.);
- codificarea, care nu trebuie să dea degustătorului nici un fel de
informaţie privind identitatea produsului (se recomandă codificarea cu 3 cifre
sau litere, de culoare neagră);
- prezentarea trebuie să evite efectul de contrast adică nu se prezintă
mai întâi o probă de calitate mai bună înaintea uneia de o calitate mai
slabă.
În general, tehnica de preparare şi degustare a probelor de produse alimentare
va depinde de: textură şi mod de prezentare, frecvenţa consumului, aspectul fizic,
modul de consum, calităţi senzoriale şi intensitatea gustativă, mod de preparare
industrial şi modul de preparare înainte de consum (tabelele 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7).
Tabelul 1
Clasificarea după textură şi prezentare
Clasificare Exemple
Alimente consumate în stare
naturală
Fructe
Produse care servesc la acoperire, Unt, dulceaţă, ciocolată
înglobare sau ungere
Produse solubilizate sau dizolvate
formând un ansamblu continuu
Creme, siropuri, sosuri, jeleuri
Produse fracţionate, tăiate Preparate din carne, fructe, legume
Produse al căror aspect exterior
este diferit de cel interior
Pâine, produse zaharoase
Produse eterogene separate Amestecuri de produse, uscate, fructe
uscate
Produse care se obţin pe loc Bere, băuturi gazeificate, creme
glasate, îngheţată fabricată stradal
Tabelul 2
Clasificarea produselor alimentare după frecvenţa de consum
Clasificare Exemple
Alimente de consum curent Zahăr, pâine, ulei, carne, fructe şi
legume indigene
Alimente consumate mai puţin
frecvent
Anumite băuturi, vânat sau preparate
din vânat, produse scumpe
Alimente mai puţin consumate :
- datorită faptului că provin din
import;
- datorită aromei sau noutăţii
Fructe exotice, conserve din f ructe şi
legume care nu se cultivă în ţară
(România)
Condimente, produse iradiate, produse
liofilizate.
Produse cu grad de consum limitat Alge, rădăcini, alimente sintetice
Tabelul 3
Clasificarea produselor alimentare după aspectul fizic
Clasificare Exemple
Produse volatile Extracte alcoolice
Produse lichide omogene sau
eterogene, limpezi sau tulburi
Toate băuturile (vin, bere, sucuri,
băuturi răcoritoare etc.)
Produse siropoase, uleioase sau
vâscoase
Siropuri, grăsimi şi uleiuri, ouă, sosuri
Emulsii şi produse spumate Maioneze, creme glasate, bezele etc.
Produse păstoase cu consistenţă
variabilă
Dulceţuri, gemuri, creme
Produse solide :
- pulverulente
- relativ dure
Lapte praf, făină, mălai
Carne, brânzeturi
Produse mai dure :
- casante
- care se topesc în gură
Biscuiţi, grisine, sticksuri
Bomboane, ciocolată etc.
Tabelul 4
Clasificarea produselor alimentare după modul de consum
Clasificare Exemple
Produse alimentare consumate ca
atare
Zahăr, produse zaharoase, fructe,
pâine, unele legume (roşii, castraveţi),
unt, îngheţată, preparate din carne,
peşte sărat, peşte afumat, conserve
de fructe, legume, carne, de peşte,
cafea, lapte
Produse care se consumă împreună
cu alimentele asezonate
Aromatizanţi
Produse care se consumă după
transformare biologică
Produse lactate acide, varză murată,
castraveţi muraţi, brânzeturi
fermentate, salamuri crude
Produse care se consumă după
asezonare
Legume, salate
Preparate culinare Diverse mâncăruri “ready to heat” şi
“ready to eat”
Tabelul 5
Clasificarea produselor alimentare după intensitatea gustului
Clasificare Exemple
Fără gust sau cu gust slab Apa potabilă, apă minerală
Cu gust permanent, specific Lapte, carne, peşte şi preparate din
acestea
Cu gust evolutiv caracteristic Produse de fermentaţie (bere, vin,
brânzeturi, salamuri crude, varză şi
castraveţi muraţi, produse lactate
acide etc.
Care servesc la aromatizare Condimente, sosuri, aromatizanţi
sintetici
Amestec de gusturi care se
suprapun
Preparate culinare
Potenţiatori de gust şi modificatori de
gust
Glutamat, 5’-ribonucleotide, sare
Tabelul 6
Clasificarea produselor alimentare după modul de preparare industrial
Clasificare Exemple
Materii prime ca atare sau minimal
procesate
Lapte, fructe, legume (unele)
Produse semifabricate Preparate culinare
Produse finite fără conservare
îndelungată
Pâine, produse de patiserie, produse
lactate
Produse finite cu grad de conservare
mai mare
Conserve de fructe, de legume, de
carne, de peşte, produse congelate,
semiconserve de carne, peşte, lapte
praf, cafea, ceai, produse de peşte
afumate sau sărate
Produse finite cu maturare Vinuri, brânzeturi maturate, salamuri
crude uscate şi maturate
Tabelul 7
Clasificarea produselor alimentare după modul de preparare înainte
de consum
Clasificare Exemple
Alimente consumate crude Apă, fructe, unele legume (roşii,
castraveţi)
Alimente care au suferit transformări
fizice sau fizico-chimice şi biochimice
(dar nu şi termice)
Vin, bere, sucuri de fructe obţinute
prin presare, preparate din carne
crude
Produse conservate prin sărare,
afumare, uscare
Peşte sărat, peşte afumat, produse
din carne sărate şi afumate, prune
afumate, ceapa deshidratată etc.
Alimente consumate calde după
fierbere, prăjire, sterilizare
Legume, ouă, carne, peşte, conserve
de legume, de fructe de carne şi de
peşte
Alimente consumate reci după
pregătirea lor prin fierbere sau
coacere
Dulceţuri, gemuri, pâine, biscuiţi,
produse de patiserie
Alimente obţinute prin tratament
termic şi care se consumă reci sau
după încălzire
Conserve din carne, peşte, vegetale,
unele preparate din carne (cremvurşti)
Produse care se obţin prin
fermentaţie sau infuzie
Bere, vin, cafea, ceai
3. STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTĂTORI
Condiţiile care trebuiesc îndeplinite de degustători sunt grupate în condiţii
fizice, fiziologice şi psihologice, ceea ce înseamnă că degustătorii trebuie să suporte
din punct de vedere fizic regula celor trei unităţi (timp, loc, acţiune), respectiv să
suporte fizic, în condiţii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune
experienţă şi practică în domeniu. În al doilea rând, degustătorii trebuie să fie într-o
stare fiziologică normală şi în al treilea rând trebuie să nu aibă prejudecăţi faţă de
anumite alimente/ băuturi, să nu fie ignoranţi, ezitanţi, influenţabili şi să fie spontani.
Degustătorii trebuie în prealabil verificaţi asupra sensibilităţii gustului, mirosului,
asupra sensibilităţii vizuale şi tactile.
4. METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE
Metodele de analiză senzorială pentru aprecierea calităţii produselor alimentare
sunt clasificate în :
 Metode analitice
 Metode preferenţiale
Metodele analitice pot fi clasificate în :
· metode de apreciere a calităţii prin punctaj ;
· metode de diferenţiere a calităţii ;
· metode de ordonare după rang ;
· metode de descriere a calităţii.
Metodele de apreciere a calităţii prin punctaj presupun :
- elaborarea unui punctaj (scară de punctaj) care să evalueze corect criteriile de
calitate în funcţie de importanţa lor în aprecierea senzorială a calităţii;
- stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea globală a produsului ;
- scara să reflecte o variaţie reproductibilă a criteriilor ;
- variaţiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime ;
- punctarea să poată fi analizată statistic.
În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj :
· sistem de apreciere cu un număr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte);
· sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte);
· sistem de apreciere cu un număr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. În sistemul
cu punctaj simplu, aprecierea senzorială se face numai prin note, iar în cel comentat se
face cu note care sunt însoţite de aprecieri.
Metode de diferenţiere a calităţii. La diferenţierea calităţii, degustătorul trebuie să fie
capabil să detecteze eventualele diferenţe dintre probe. Degustătorul ce trebuie testat
poate aplica următoarele metode :
- metoda probelor perechi ;
- metoda comparării succesive ;
- metoda triunghiulară ;
- metoda duo – trio ;
- metoda doi din cinci ;
- metoda “A” sau “diferit de A”.
Metoda probelor perechi. În cadrul acestei metode, examinatorului îi sunt
prezentate probe sub formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unei
caracteristici definite. Metoda constă în următoarele :
Degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A şi B) care le
sunt prezentate într-o ordine cunoscută sau la întâmplare. Cele două probe ale
fiecărei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie să indice dacă
probele sunt asemănătoare sau diferite, în funcţie de una sau mai multe caracteristici
specificate.
Metoda este aplicată : pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale;
pentru a stabili diferenţa în intensitate între două probe (mai dulce sau mai puţin
dulce, mai amar sau mai puţin amar etc.).
Metoda triunghiulară. La această metodă se compară trei probe de produse
care sunt codificate, două dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat să
indice proba diferită de celelalte două. Această metodă este recomandată atunci când
se dispune de un număr limitat de degustători şi când pentru produsele respective
nu se cer aprecieri de referinţă (tabelul 8).
Tabelul 8
Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare
1 Găsiţi probele A şi B diferite ?
……………………………………………………………………………….
2 Găsiţi probele B şi C diferite ? Dacă da, pentru ce ?
………………………………………………………………………………..
3 Găsiţi probele C şi A diferite ? Dacă da, atunci pentru ce ?
……………………………………………………………………………….
4 Care din probe sunt mai bune ?
……………………………………………………………………………….
Metoda duo – trio. La această metodă, proba de referinţă se prezintă prima, după
care se prezintă celelalte două probe din care una este identică cu proba de
referinţă, pe care persoana ce urmează a fi testată trebuie să o identifice. La această
metodă ordinea examinării este prestabilită.
Examinarea constă în următoarele : se prezintă persoanei degustătoare proba martor
identificată şi apoi două probe codificate, din care una este identică cu martorul.
Subiectul trebuie să indice proba asemănătoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor
poate fi :
- dacă răspunsurile sunt “nici o diferenţă”, interpretarea este ca şi în cazul perechii
unice ;
- dacă un număr de subiecţi (de exemplu 14 din 20) identifică corect martorul, se
poate spune că nu există diferenţă semnificativă între probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo – trio este arătat în tabelul 9.
Tabelul 9
Metoda duo – trio exemplificată
1
2
3
“A” este martor.
Care probă (sau probe) sunt identice cu A ?
………………………………………………………………………………..
Printre probe, altele decât A, pe care le găsiţi identice între ele ?
………………………………………………………………………………..
Pe care le consideraţi mai bune decât A ?
………………………………………………………………………………..
sau mai puţin bune decât A ?
………………………………………………………………………………..
Metoda doi din cinci. La această metodă care comportă 5 probe codificate, din care
două sunt de un tip şi trei de alt tip, subiectul trebuie să grupeze cele două tipuri de
probe.
Metoda “A” sau “diferit de A” constă în aceea că o serie de probe, care pot fi A
sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie să recunoască probele A. Probele
sunt prezentate subiecţilor o singură dată. În prealabil, subiecţilor li se prezintă de mai
multe ori proba de referinţă A pentru a se familiariza cu ea, după care primesc seria
de probe, le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care dintre ele este
identică cu A.
Metodele de ordonare după rang se utilizează în scopul clasificării unor probe după
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare după rang pot fi :
- ordonare simplă după rang ;
- ordonare pe perechi.
În primul caz, fiecare subiect evaluează probele codificate şi aşezate într-o
ordine stabilită, efectuând, totodată, şi o clasificare preliminară. Rezultatele se pot
prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul
următor este edificator pentru modul de lucru, în care se cere subiecţilor să clasifice
biscuiţii după aroma lor (tabelul 10).
Tabelul 10
Exemplu de ordonare după rang în cazul biscuiţilor,
indicatorul fiind aroma
Degustătorul Proba
(subiectul) A B C D
Nota acordată pentru aromă
(Nota maximă 5 puncte)
S1
S2
S3
S4
S5
55342
43432
53243
34334
Total 19 16 17 17
În cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi în vederea aprecierii unei
anumite însuşiri pentru pereche şi nu pentru o probă individuală. Subiectul trebuie să
constituie perechile de probe şi de a le ordona după rangul intensităţii însuşirii
prestabilite.
Metode de descriere a calităţii. Aceste metode servesc la descrierea unor
caracteristici ale produsului ce este analizat. Aceste metode se clasifică în :
a) metoda descriptivă simplă şi constă în identificarea şi descrierea atributelor unuia
sau mai multor probe (eşantioane), după care să stabilească ordinea în care sunt
observate aceste atribute ;
b) metoda descriptivă cu cotare este o metodă de determinare a profilului de aromă
care se efectuează fără dirijare ;
c) metoda de stabilire a profilului de aromă (gust şi miros). Analiza senzorială prin
metoda profilului de aromă cuprinde o descriere a nuanţelor de gust şi miros şi
precizează intensitatea acestora folosind următoarea scară :
0 – nu este prezent
X – abia sesizabil sau sub limită
+ - uşor slab
++ - moderat
+++ - puternic
De asemenea se menţionează amplitudinea mirosului şi gustului, apreciere care se
face după scara :
X – foarte slab
1 – slab
2 – mediu
3 – puternic
Metoda “profil” este total diferită, mai puţin cunoscută, dar interesantă. Ea se bazează
pe aceleaşi principii însă modul de exprimare este multiplu şi prezintă concluzii
sintetice şi reprezentative. Ea necesită degustători foarte antrenaţi şi se utilizează mai
ales pentru produsele complexe. Metoda permite obţinerea unui ansamblu şi o
reprezentare grafică a rezultatelor.
În tabelul 11 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare.
Tabelul 11
Profil de gust pentru diferite produse alimentare
Produsul Dulce Amar Acid Sărat Total
Supă de carne concentrată 1,4 1,3 4,5 7,9 15,1
Vin 1,0 7,5 6,7 1,3 16,5
Coca – cola 11,2 2,2 5,0 1,3 19,7
Pickles 1,0 1,8 18,0 3,2 24,7
Bere 2,5 28,2 10,0 1,3 42,0
Suc de grapefruit 3,2 2,0 35,5 2,0 42,7
Cafea (fără zahăr) 1,0 42,3 3,2 1,0 47,5
Cafea (cu 5% zahăr) 3,2 23,8 3,2 1,3 31,5
Miere 56,4 2,4 1,8 1,3 61,9
CONSERVAREA ŞI INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE.
ADITIVI FOLOSIŢI PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII SENZORIALE ALE
ALIMENTELOR
Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de îmbunătăţirea condiţiilor
sale de existenţă, printre care şi a alimentaţiei. În acest scop, în afară de asigurarea
necesarului de hrană, de o atenţie similară s-a bucurat valoarea nutritivă a
alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorială şi satisfacţia ce o producea
consumatorilor.
Datele istorice atestă utilizarea unor adaosuri în produsele alimentare – ca de
exemplu coloranţi şi condimente – încă din urmă cu 3 – 4000 de ani. Valoarea pe care
acestea o aveau la un moment dat este relevată şi de lupta acerbă pentru comerţul
şi producţia de mirodenii, care în secolele XV – XVI a determinat într-o bună măsură
marile descoperiri geografice făcute în acea vreme.
În funcţie de elementele informaţionale pe care le imprimă alimentelor,
adaosurile influenţează :
- aroma produselor, respectiv efectuează transferarea unor gusturi şi mirosuri,
potenţarea acestora, precum şi evitarea alterării sau modificării aromelor ;
- culoarea produselor, în ansamblu şi în straturi ;
- starea fizică a produselor, respectiv consistenţa, în care scop adaosurile pot
favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante,
servesc drept substanţe de întărire a texturii, de umectare, de asemenea,
influenţează calitatea suprafeţei produselor prin glasare, lustruire şi altele.
Aditivi aromatizanţi. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente
ce se folosesc la diferite preparate alimentare şi culinare pentru a le conferi miros şi
gust plăcute, apetisante.
Aromele stimulează apetitul, deşi nu au valoare alimentară directă, şi excită secreţiile digestive.
În funcţie de nuanţa de aromă ce le caracterizează, condimentele se împart
în :
- condimente acide : oţetul, acidul tartric, acidul citric etc. ;
- condimente picante : piperul, muştarul, boiaua, caperele ;
- condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ;
- condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuşteanul,
pătrunjelul, mărarul, dafinul, scorţişoara, vanilia, cuişoarele, anasonul etc. ;
- condimentele saline : sarea de bucătărie şi diferiţi înlocuitori ai acesteia.
După provenienţă, condimentele se împart în două categorii :
- condimente simple – produse naturale, rezultate din diferite plante, rădăcini,
tulpini, frunze, flori, fructe, seminţe, extracte condimentare ale acestora,
substanţe aromatice sintetice şi altele ;
- condimente compuse – sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor
preparate cum sunt sosurile şi marinatele.
Aditivi pentru potenţarea aromei. O altă direcţie în care s-a manifestat
interesul în legătură cu îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale ale produselor alimentare a
fost aceea a potenţării aromei. În această categorie sunt incluse :
- nucleotidele – folosite la fabricarea supelor condensate şi a sosurilor, a
conservelor de legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau sărat), a
brânzeturilor proaspete sau sub formă de creme ;
- glutamatul monosodic – la fabricarea conservelor de carne, peşte, pasăre
(accentuează sau ameliorează gustul de sărat), conserve de legume (mazăre
şi fasole), pastă de tomate dublu concentrată, cuburi pentru bulion, salamuri ;
- maltolul – intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri,
dulceţuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade) ;
- acidul ciclamic – potenţarea aromei margarinei.
Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se
prepară alimentele nu au însuşiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se
îmbunătăţesc nici după prelucrarea tehnologică, cu t oate că au componenţi de mare
valoare nutritivă. În astfel de cazuri, gustul semifabricatelor şi al produselor alimentare
este realizat cu ajutorul unor substanţe adăugate special în acest scop :
- adaosuri pentru acidularea produselor alimentare – conferă gustul de acru
specific, cu influenţe de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oţet,
acid lactic, borş, sare de lămâie, acizi – fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric,
adipic, citric) ;
- adaosuri pentru îndulcirea produselor alimentare – în mod obişnuit, îndulcirea
se face prin zaharurile naturale (zaharoză, lactoză, lactoză, glucoză şi
fructoză) care provin din componenţa materiilor prime folosite, sau prin
adăugarea de zahăr invertit, miere şi glucoză. Alţi îndulcitori folosiţi sunt :
sorbitol, manitol, xiloză, zaharină, dulcină, ciclamat.
Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joacă un rol însemnat în
personalitatea şi imaginea pe care o lasă la consumatori. Culoarea, asociată cu ceilalţi
suporţi de informaţie, reprezintă un mijloc foarte însemnat de tratare estetică a
produselor alimentare. Faptul că substanţele colorante ajung odată cu hrana în
organism a făcut ca acceptarea lor să aibă în vedere anumite restricţii şi exigenţe.
Astfel :
- mărimea maximă a adaosurilor colorante se fixează în doze zilnice, ca
urmare a unor studii toxicologice de scurtă sau lungă durată, care trebuie
să descifreze modul de metabolizare a lor în organism şi influenţele pe
care le generează ;
- în majoritatea ţărilor (inclusiv România) legislaţii speciale precizează
substanţele colorante admise a fi utilizate în alimentaţie şi în ce condiţii.
Aditivi pentru influenţarea şi menţinerea caracteristicilor fizice. Starea fizică
a produselor alimentare reprezintă o cale de creare a unor însuşiri care să răspundă
cerinţelor de calitate şi de frumos şi bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc :
- adaosuri pentru facilitarea modificării caracteristicilor fizice ale
semifabricatelor şi produselor alimentare, ca :
- substanţe gelifiante – producere a efectului gelifiant : agar-agar,
alginaţi de sodiu şi potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan,
furcellaranul, guma arabică, locust şi locust-bean, metil-celuloza, pectina
;
- substanţe emulsionante – formarea de emulsii şi asigurarea stabilităţii
lor : lecitină, monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbaţi, substanţe
umectante (polipropilen-glicol, glicerină, sorbitol, manitol), formiatul de calciu,
săruri de calciu, alaun, acid citric, substanţe pentru glasare şi lustruire
(talc, ulei de parafină, ceara de albine);
- adaosuri pentru menţinerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor
şi produselor alimentare. Acestea sunt :
- substanţe antiaglomerante sau antihigroscopice – destinate evitării
umezirii şi aglomerării cristalelor şi particulelor : ferocianura de sodiu şi potasiu
(sare), carbonatul de magneziu (sare, supe instant, menţinere caracteristici
crocante ale unor sorturi de biscuiţi) ;
- substanţe anticoagulante – servesc pentru evitarea coagulării unui
sistem coloidal (sânge colectat după sacrificarea animalelor) : acid
citric, polifosfaţi ;
- substanţe sechestrante – agenţi de chelatizare – au capacitatea de
a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele şi
alcalino-pământoase : acidul etilendiamino-tetraacetic (EDTA) şi sărurile
lui.